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3月9日(土) イチゴのタルト

The Torture Never Stop

タルトを最後に作ったのは2022年の2月。
その時はレモンメレンゲタルトでした。
イチゴのタルトは2018年の4月に作って以来です。
今回作って出来の悪さにガッカリです。
こんなに下手だったか？
でもせっかく作ったので記事にします。

2日がかりで作って工程も多いので画像多めです。
それと生地を作ったりクリームを作ったりで順番が飛び飛びになります。
途中で冷やしたりする工程があるからです。
読みにくかったらごめんなさい。
これを参考に作ろうという人はいないと思いますが、お付き合い下さい。

(材料　18cmタルト型1台分)

タルト生地
無塩バター　60g
粉糖　30g
卵黄　1個
薄力粉　110g

クレームダマンド(アーモンドクリーム)
無塩バター　40g
粉糖　40g
全卵　1個
アーモンドプードル　60g
コーンスターチ　6g

クレームパティシエール(カスタードクリーム)
牛乳　250g
卵黄　3個
グラニュー糖　60g
コーンスターチ　20g
無塩バター　10g
バニラペースト　小さじ1

クレームシャンティ(ホイップクリーム)
生クリーム　100g
グラニュー糖　7g
キルシュ　適量

イチゴ　たくさん

小さめのイチゴがたくさん入ったパックを選んで買いました

タルト生地
1 柔らかくしたバターに粉糖を加えて混ぜる

室温に2時間置いても柔らかくならなかったので
電子レンジに10秒かけました
溶かさないように気を付けましょう
粉糖はガチガチに固まっていたので
スプーンで押しながら振るいます
均一になるように混ぜて下さい

2 卵黄を加えてよく混ぜ、薄力粉を加えて生地を練らないようにまとめる

残った卵白はこうしてラップにくるんで冷凍庫へ
ここもしっかり混ぜる
薄力粉は予め振るっておくと楽です
薄力粉を加えたらゴムベラで切るように混ぜる
粉っぽさがなくなればOKです

3 ある程度まとまったらラップに包んで冷蔵庫で2〜3時間から一晩寝かせる

ラップにくるんで麺棒で伸ばすとこんな感じになります

クレームダマンド
1 柔らかくしたバターに粉糖を加えて混ぜる

使い回しじゃないです
こっちもレンジに10秒かけました
タルト生地と同じ画像じゃないです

2 溶いた全卵を3〜4回に分けて少しずつ乳化させながら混ぜる

油分(バター)と水分(卵白)を混ぜるので
なかなか混ざりません
根気がいる作業です
ホイッパーよりゴムベラのほうが早く混ざるような気がします
こんな状態になったらまた少量ずつ加える
混ぜ終わり

3 アーモンドプードルとコーンスターチを加えて混ぜる

アーモンドプードルは薄力粉より粒子が大きいので
目の粗いザルで振るったほうがいいです

4 ラップをして冷蔵庫で寝かせる

ここまでを前日にやっておきました
23時過ぎから始めてます

タルト生地
4 タルト生地を軽く練ってから麺棒で型より大きく伸ばし、型に生地を敷いてフォークで穴をあける

伸ばす時は打ち粉に強力粉を使います
ラップで上下挟んで伸ばすでもいいです
タルト生地を型に敷き込むのをフォンサージュ
穴をあけるのをピケと言います
久しぶりなのでフォンサージュ下手です

5 オーブンペーパーを敷きタルトストーンを敷き詰めて180℃に予熱したオーブンで10分焼成する

余った生地は味見用とおやつ用のクッキーになります
ちゃんと成形して焼けばいいんですけど
まだ焼けてませんよ

6 タルトストーンを取りさらに10分焼成する

いい焼き色が付きました

クレームパティシエール

タルト生地を冷ましている間に作ります
クレームパティシエールは一気に作るので
初めに計量しておきます

1 鍋に牛乳と分量から少量のグラニュー糖を加えて弱火で周りがふつふつするまで加熱する

少し砂糖を入れておくと膜が張りません

2 卵黄に残りのグラニュー糖とコーンスターチを加えて混ぜ、温めた牛乳を少しずつ加えて混ぜ鍋に戻す

卵黄をほぐしてから砂糖を加える
少し白っぽくなるまで混ぜる
ブランシールと言います
コーンスターチも加える
グルテンがないのでよく混ぜても大丈夫です
鍋に戻す時に濾します
卵の殻とかの混入を防ぐためです

3 弱めの中火で加熱してホイッパーで絶えず混ぜながら火を入れる

ステンレス鍋は保温性が高いので
温まるとあっという間に固まります
時々火から外して様子を見ながら混ぜてます
撮影しながらだと難しいです

4 重くなった生地が再度軽くなったら火から下ろし、バターとバニラペーストを加えてボウルに移してラップを密着させて冷凍庫で5〜10分急冷して冷蔵庫で冷やす

クレームダマンド
5 冷蔵庫から出したクレームダマンドをよく練ってタルト生地に敷き詰め180℃に予熱したオーブンで25分焼成する

クレームパティシエールを冷やしている間に焼成します
20分焼成して足りなかったので5分追加しました
焼き上がった生地をしっかり冷ましてから次の作業に移ります

クレームパティシエール
5 冷蔵庫から出したクレームパティシエールをゴムベラでよく練ってタルトの上に乗せる

冷蔵庫から出したては弾力があるくらい固まってます
ゴムベラやホイッパーでほぐします
全量使ったので山盛りになりました

仕上げ
1 イチゴをタルトの上に乗せる

2 生クリームにグラニュー糖とキルシュを加え、泡立ててタルトの周りに絞って完成

生クリームがゆる過ぎました
相変わらず絞りは下手です
イチゴをたくさん乗せたので
どこからカットすればいいのか
出来立てをカットしました
冷蔵庫で少し冷やしてからのほうが上手くカットできます

・味は文句なく最高でした。
クレームパティシエールの甘さとイチゴの甘酸っぱさがベストマッチです。
それにタルト生地のサクサク感とクレームダマンドの風味が合わさります。

・反省点はたくさんあります。
1. フォンサージュの下手さ。
味見用のクッキーがあの大きさという事は、生地の厚みが足りていないという事です。
2. クレームパティシエールの作り過ぎ。
卵黄2個分で作ればよかった。
3. 飾り付けのセンスのなさ。
イチゴがたくさん乗っているタルトが原点なので、小さめのイチゴをたくさん乗せたかったのです。
たくさん乗せたせいでクレームシャンティを絞るスペースがなくなりました。
絞りは練習をしないとダメですね。

そして、また懲りもせず18cmのサイズで作ってます。
タルト型は18cmしか持っていなので仕方ないのです。
明日も食べます。