カラブリア出身のシェフのお店でランチ
友人とお気に入りのお店でランチ❤️
カリカリペペロニの意
カラブリアのペペローニ・セニーゼは、水分が少なく、辛味が無く、細長く、皮の薄い細長の赤い乾燥パプリカ。完熟する前に収穫してヘタと種を取り除き、縦に２～３つに分けて長くつなげ、太陽が照り付ける７〜8月に天日で干して、乾燥させる。料理には、油で揚げて砕いて使用。シンプルにパスタや茹でたじゃがいも、焼いた魚、特に鱈、サラミ、チーズに油で揚げて、砕いてふりかけていただくのも美味しい。ブロードと合わせて、ペーストにしてパスタ、パンにディップしたり肉や魚のソースにしても美味しい。バジリカータ州名産だが、近郊の州カラブリア、アブルッツォもよく食す。
我が家も料理に必ずこちらのオレガノよ！
トスカーナ沿岸ピサのTerricciolaのBio赤ワインをチョイス
サンジュベーゼ、カナイオーロ、マルヴァシアネーロ、ピノネーロ
パオラパラッツォ姉妹とドナテッロ姉妹が1973年に設立。
2017年マリーナとアイヴァンホーロミンが引き継ぎ経営。
サワーチェリー、ラズベリー、赤い柑橘類とフルーティーでフレッシュで優雅なハーブとスミレの花のアロマ。口に含むと舌にほのかな酸味がストレートにきて、マイルドなタンニンのエレガントな余韻も残る。
insalatina, Castelmagno e citronette
ロンバルディア州のヴァルキアヴェンナで生産される長期保存を目的に作られたもの。
牛肉の生ハムの一種。牛の赤身塊肉から脂身を切り取り、丸みのある円形または楕円形にして、 牛肉に塩胡椒をまぶし、風味を肉に移し、1～2ヶ月乾燥させ熟成させたもの。脂肪沈着、結合組織で赤色。他に馬肉、鹿肉などで作られる。牛赤身肉で作るので、豚から作られる生ハムより脂肪が少なく、ヘルシー。
日本の神戸牛ブレザオラ、レタス、砕いたカステルマーニョチーズとシートルネット(レモンドレッシング。)がけ。カステルマーニョ🧀は、イタリアの幻のチーズと呼ばれ、DOP認定。ピエモンテクーネオ県カステルマーニョで牛と山羊の混乳で限られた時期だけに昔ながらの製法(一般的なチーズは、温めたミルクにタンパク質凝固物質を加えた後、重しをかけてすぐに成型されますが、カステルマーニョは固めたミルクを麻袋に入れて水分を切り、その後2日間発酵させるというこのチーズオリジナルの工程)で作られる最も生産量が少ないセミハードチーズ。とろける舌触りと独特の風味が特徴で熟成とともに味の変化を楽しめる。最初はホロとした食感でヨーグルトの様な爽やかな酸味とフルーティな甘味。熟成が進むと固まり始め、スパイシーで独特な味に変化。生地の隙間に青かびが自然に育ち、内部まで達し、青かびの風味が増す。始めの頃は、蜂蜜と一緒に食べたりドルチェ。熟成が増たものは、きのこ、トリュフとも相性が良い。牛肉のカルパッチョ、生クリームと合わせて、パスタやリゾット、肉のソース、🍷にも美味❤️
zucca mantovana e caprino
マントヴァのかぼちゃのフランと山羊のフレッシュチーズ
マントヴァのかぼちゃは日本のかぼちゃによく似て美味しい
最近ではトスカーナのマレンマ地区でも作っているらしい。
スピリンガのンドゥイヤ、羊にリコッタ、レモンとリクイッツァ風味のブルスケッタ、カリカリフリットの黒キャベツ
昔は、貧乏人の食べ物だった。豚肉の美味しい部位を領主に献上し、残った内臓や食道、頭部の肉などを唐辛子と一緒に豚の腸に詰めた保存食だった。 現在のンドゥイヤには内臓は使われないものが多い。作り手により使用部位は異なるが、カラブリアスピリンガ産(スピリンガの語源は、ギリシャ語で天然洞窟と言う意味のspelunga。の村の名物。村は海も山もないが、ティレニア海からの涼しい海風が吹き打あげて、丘より少し小高い山からの優しい冷気が、そっと吹きつける絶妙のンドゥイヤにとって良い環境)
のンドゥイヤは、細かい豚バラ肉のひき肉を主に使用。 「豚肉、唐辛子、イタリア産天然海塩。」を主原料に混ぜ合わせ、ペースト状にして、職人の手で腸詰め。 常に風が吹く24℃の乾燥室に1週間置いて水分を飛ばし、その後13℃の低い熟成室で40日間じっくりと熟成させる。クリーミーで粘りがあり、辛味に独特の旨みのある柔らかいサラミの完成。パンに塗って食べたり、ピッツァに乗せたり、スープ、リゾット、パスタに使ったり…とさまざまな食べ方ができる。フランスが起源のAndouilleアンドゥイユ( 豚肉の燻製ソーセージ。豚腸に豚の腸や胃などの内臓類を詰めたソーセージのことを指す。大腸に詰めた太いものをアンドゥイユ 、小腸に詰めた細いものをアンドゥイエット。リヨン風、ノルマンディ風.ブルターニュ風..と地域によっては直腸に詰めるものもあり、中身もモツだけを詰めるものからひき肉やカットした肉を混ぜるものまで様々で、使われる部位も様々。ラテン語でinductiō「主導する」「導入する」という意味の動詞inducerという言葉に由来。フランス人移民によりルイジアナ州に持ち込まれ、多くのクレオール料理に用いられる。川上のルイジアナ州ラプラスは、特にクレオール風のアンドゥイユで有名で、ルイジアナ州ラファイエット西方のケイジャンでは、フランスとよく似たアンドゥイユが作られる。)アンドュイユは13世紀にアンジュー＝シチリア家(https://www.y-history.net/appendix/wh0603_2-001_1.html)がイタリアに持ち込んだとされる説
と1800年代初頭、南イタリアは、ナポレオンの支配下にあり、ナポレオンの妹婿ミュラがナポリ王となり、彼がフランス製の「アンドゥイユ（Andouille）」というサラミを庶民に配布したという説も？。 アンドゥイユも豚肉の胃や腸を使用したサラミで、カラブリアの人々はこれに大量の唐辛子を加えてアレンジ。だが、イタリアから1500年には、スペインのマヨルカ島に伝わり、盛んにつくられるようになった。となると、前説の方が強い？カラブリアとスペインのマヨルカ島に広がるパテ風の柔らかい唐辛子の効いた辛味のあるサラミ。マヨルカ島では“sovresada de Mallorca”＝「マヨルカのソブラサーダ」という名前の名物サラミである。フランス→イタリアとアメリカ→スペインと伝わったものだったとはね。
al ragout di coniglio, besciamella e formaggio
兎のホワイトラグー&ホワイトソース、チーズのラザニア
ゆで卵とチーズ、ハム入り大きい肉団子、ジャガイモロースト添え
クリーミーなキャラメルソースコーティングのどっしり系ベイクドチーズケーキにローストピーカンナッツ乗せ
ピエモンテ産山羊のブルーチーズのパンナコッタ、森のベリーのクーリーにカカオ風味の香ばしい麦のクランブルがけ
Stille
アッバディア・サン・サルヴァトーレのアウレリオ・ヴィスコンティ社製造のトスカーナ、モンテ・アミアータ産3 つの地元のハーブと 2 つのアジアのハーブで出来たリキュール。
右はシェフがご馳走してくださった🍸
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