記事一覧
低温で24時間加熱すると豚の肩ロースも柔らかくできます
豚の肩ロースはなかなか難しい肉です。というのも動物がよく動かす部位なので筋肉が発達しています。ということは味が濃い反面、コラーゲンが多く、加熱すると硬くなりがちということ。その弱点を補うために薄切りにすることが多い（生姜焼きにするとおいしい部位です）わけですが、この部位を軟らかいステーキにできたら経済的。
肉のタンパク質にはおおまかにいってミオシンとアクチンの二種類が調理に大きく関 わっており、
低温調理における安全性、リスクとどう向き合うか（その１）
ChefstepsのJouleやAnovaのThe Anova Precision Cookerをはじめとする”Sous Vide（低温調理）”のクッキングガジェットが比較的安価に入手できるようになり、またそれを扱ったウェブの記事が増えていくにあわせて「低温調理の安全性」に不安を感じたり、危惧するコメントやツイートも見受けられるようになりました。この記事ではSous videの安全性とリスクとどう
もっとみる
低温調理における安全性、リスクとどう向き合うか（その２）
ChefstepsのJouleやAnovaのThe Anova Precision Cookerをはじめとする”Sous Vide（低温調理）”のクッキングガジェットが比較的安価に入手できるようになり、またそれを扱ったウェブの記事が増えていくにあわせて「低温調理の安全性」に不安を感じたり、危惧するコメントやツイートも見受けられるようになりました。この記事は前回に続いてSous videの安全性とリ
もっとみる
