こんにちは。琉球ごはんの瑞樹です。

こんがり、さくさく、きれいな割れ目
この３つがおいしいサーターアンダギーの証。

おばあちゃんの味には敵わないけれど、おいしく揚げることができるようになってきました。それもわりと最近のこと。それまでは失敗ばかりで、サーターアンダギーって難しいなと感じていました。

私が今までにしたサーターアンダギーの失敗は・・・

・焦げる
・生焼け
・割れない

ちなみにミックス粉を使う場合でも、失敗をしていました。

試行錯誤を繰り返し、なんとか形になりました。
その中でつかんだコツを記しておきたいと思います。

低温でじっくり

揚げ物のレシピでよくきかれるのが「180℃」という温度。中火で8分で、大体それくらいの温度になります。初め、私もそれくらいの温度で揚げていました。

すると出来上がるのは、こげ茶色のサーターアンダギーです。口にすると苦味が感じられ、ちょっと残念な仕上がりです。

なぜ、中温でも焦げてしまうのか。その理由は、食材の性質にあります。サーターとは沖縄の方言で「砂糖」です。名前の通り、小麦粉の次に、砂糖を多く使います。

砂糖は160℃以上の温度で焦げる性質を持っています。
だから中温（180℃前後）にすると、あっという間に焦げてしまうのです。

サーターアンダーギーを揚げるときは150〜160℃がちょうどいい温度だといえます。揚げ物にしては、低温です。中火にかけてから2〜3分で、それくらいの温度になりますよ。

揚げ油はたっぷり、クルクルと回す

はじめは揚げ油はどれくらい入れれば良いものか、その加減がわかりませんでした。一人暮らしの時など、そんなに量を作るわけでもないので、油の量は鍋の3分の1くらいにしたりして。

すると、鍋底に生地がついたままの状態になり、真っ黒く焦げついてしまいます。そうならないために、揚げ油はたっぷりと使いましょう。もし、油が足りない時などは、1個1個を小さめに作ると良いです。

生地にベーキングパウダーが含まれているので、あげている間にどんどん膨らみます。ピンポン玉の大きさ→みかん大

気がついたら膨らんだ生地が鍋底に当たっていた、ということもあるので、菜箸で途中クルクルと回すと、全部の面に均一に火が通り、おいしく、綺麗に仕上がります。

火の通り具合は竹串でチェック

揚げたてのサーターアンダギー。ワクワクしてかじってみたら生焼けだった。
ものすごくがっかりします。これも何度も経験しました。外はこんがり、いい色なのに、中まで火が通っていないんです。それも、前述の「低温で揚げる」を実践してからは、起きなくなりました。

だけど、念には念を。
何個かは竹串をさして、どろっとした生地がついてこないか、チェックするようにしています。
それほど「生焼けがっかり」を経験したくないのです。

天ぷら鍋を使う

おいしいサーターアンダーギーの特徴は、パカッとした割れ目があること。

割れ目が笑っている口のように見えることから、縁起のいい食べ物とされ、お祝いや行事食として愛されてきました。

この割れ目こそ、サーターアンダーギーの象徴。

しかし・・

割れてない！

なぜなのか、ずっとわかりませんでした。

我が家では揚げ物の頻度はそれほど高くありません。そのため、揚げ物はマルチに使える小鍋で代用していました。

あるきっかけで天ぷら鍋を買い、それでサーターアンダギーを作ってみました。すると、しっかり割れてくれたんです。レシピ、温度は全く同じなので、鍋でこうも違うのか！と驚いた経験でした。

天ぷら鍋は、熱が伝わりやすく、蓄える性質（＝蓄熱性）をもつそうです。

ここからは私の考察です。
生地が割れるというのは、加熱された生地の膨張により、「ポン！」と破裂することで起こります。（実際にはポンという音は聞こえません）
破裂するには、生地の内部の温度がある程度まで上がり、一定の時間保たれる必要があります。そのためには揚げ油の温度が下がってはいけません。そこで鍋の蓄熱性が重要なのかな、と考えました。

そういえば、おばぁちゃんも7mmくらいの分厚い中華鍋のような天ぷら鍋でサーターアンダギーを揚げていたなぁと思い出しました。

蓄熱性が重要なので、天ぷら鍋に限らず、ある程度厚い鍋であればできるのかもしれません。ル・クルーゼとかもいけるのでしょうか？　今度試してみたいと思います。

おまけ　生地がベタつくときは冷蔵庫で30分寝かせる

生地をつくったら、手で丸めて揚げます。手のひらにサラダ油をつけると、くっつきにくくなります。

それでもベタついてしまう時は、冷蔵庫で30分ほど寝かすと扱いやすくなります。ミックス粉を使うとき、だいたいベタつくので毎回そうしていました。


以上が、私のサーターアンダギーの失敗談と解決策です。

揚げたてのアチコーコーのサーターアンダギーを、一緒に楽しみましょうー！