こんにちはSHOです。僕のnoteを読んで頂きありがとうございます。

今回のテーマは【味噌】です。

以前醤油についてお伝えいたしました。

これの味噌ver.です。醤油の場合は大きく2種類に分けることができましたが、味噌の場合はどうなのでしょうか？

醤油も使用頻度が高い調味料ですが、味噌も同じくらい使用頻度が高くて人気がある調味料だといえます。味噌汁は毎日飲んでいます！っていう方も中にはいらっしゃるのではないでしょうか？

そんな毎日の食卓に登場する「味噌」だからこそ、せっかくなら美味しいもの、質が良いものを選びたいと考えている方もきっといらっしゃるはずです。

これは醤油の話をする時にもしたのですが、スーパーに行けば種類もたくさん、メーカーもたくさんあってどれを選べばいいのかわからないと悩むケースも多々あるのではないでしょうか。

今回の投稿では、「本物の味噌」というものがもし存在するのであれば、それはどのようなものなのか？その選び方をお伝えしていくことにします。ご興味がある方は是非最後までご覧ください。

○味噌の歴史

味噌は、飛鳥時代の7世紀ごろからあったと言われていて、古代中国の大豆塩蔵食品「醤」を根源とし、中国から伝わってきたものと言われています。醤になる前の熟成途中のものがとても美味しかったので、これが末醤(みしょう)→味噌(みそ)になったということだそうです。※諸説あり

○味噌の種類

●麹による分類

【大豆＋塩＋麹】この３つを発酵・熟成することで味噌が作られます。醤油もそうですが、原材料はとてもシンプルです。シンプルであるがゆえに、時間をかけてじっくり熟成していく、麹の力を使い発酵・熟成していくことで独特の風味・旨味が醸し出されるのです。

大きく分けて4種類に分けることができます。

簡単に特徴をお伝えすると、味噌の中で最もメジャーなのが米味噌で、種類も豊富です。米の甘味が特徴的です。麦味噌は主に九州や四国・中国地方で出回っています。麦の香ばしい香りが特徴的で、あっさりとした味わいとなっています。豆味噌は主に中京地方で出回っていて、塩味が強く味は濃いものが多いです。

●味による分類

これは「麹歩合」というものがありまして、大豆１０に対する麹の割合を表します。例えば米味噌で「大豆１０に対して米が８」というものであれば８歩の味噌ということです。

ちなみに、僕は「マルカワ味噌」さんの味噌が好きなのですが例えばこちら。

こちらは「１７歩」の味噌となっています。１０より小さければ大豆が多い味噌ということになりコクと旨味がやや多いものといえます。１０より大きければ、米の割合多い味噌ということになり、甘味と香りがやや多いものとなります。これは、米の炭水化物(でんぷん)がグルコース(ブドウ糖)に分解されることからです。

●色による分類

味噌は出来上がりの色によって、「白味噌」「淡色味噌」「赤味噌」の3種類に分けられます。大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどうかなど、さまざまな条件によって色が変わってきます。

また、メイラード反応といってアミノ酸が糖と反応して褐色に変化していきます。醸造期間が長くメイラード反応が進んだ味噌ほど、味噌の色が濃くなっていくそうです。

○味噌の選び方

●本物の味噌って存在するのか？

上で申し上げた通り、味噌は大豆と塩と麹(米・麦)で作られています。大豆を使っていなかったり、塩を使っていないものを味噌と呼ぶことはできません。

ということになっています。

では上の３つが使われているものであれば「本物」と言っていいのかと言われたらそういうわけではないのです。醤油も色々ありますが、味噌もあります。

ただ、味噌は醤油と違って「これがいい！」という明確な基準がありません。例えば、食品を選ぶ目安になる「JASマーク」ですが、味噌にはJAS規格が設定されていないのです。

理由は全国に様々な製法があり、熟成期間もいろいろで規格を設けることが難しいことが１つ。そして、味噌が出荷後も発酵や熟成を続けるため、時間が経過するたびに栄養成分が変わっていくので、成分の分析が難しいのです。

ちなみに、醤油の時にもお伝えした「有機JASマーク」ですが、これは味噌の場合にありますので、１つの基準となります。

とはいっても、味噌を選ぶときの基準が消費者には伝わりづらいため、表示基準というものが設けられています。

というわけで、本物の味噌というものがあるのであれば、以下のようなものを基準にして選ぶといいものをこれからお伝えしていきます。

●成分表記を確認する(添加物の有無)

味噌の原材料は【大豆・塩・麹(米or麦)】ということで、これは今回3回目の登場なので、是非覚えていきましょう。成分表記を見たときに、この３つのみのものを選びましょう。時間をかけて長期熟成して味噌になるのです。

だから、本来食品添加物は不要なはずです。でも、成分表記を見るといるんです、添加物が。主にこのようなものです。

・調味料（アミノ酸等）、〇〇エキス：味を良くするために加えられる
・ビタミンB2：色がきれいになるように添加される
・酒精：パッケージが膨らまないように加えられる

これは時間短縮したりコスト削減のために使われています。本物を選びたいならまずはファーストチェックはここです。

●加熱処理されていないか

加熱処理すると、味噌の中にある酵素が失活してしまいます。加熱処理については記載義務はないので、商品にもそのことは書かれていないのが通常です。

参考になるものは、それが出汁入り表示の有無です。出汁入りのお味噌は加熱処理がされたものになるので、１つの基準となります。

●アルコール殺菌されていないか

味噌にアルコールが入っているということは、味噌の中で生きている麹菌も殺してしまいます。そうなると、味噌の発酵は止まってしまいますので、発酵食品と呼ばれる本物の味噌でなくなってしまうのです。上にも挙げた「酒精」とも呼ばれています。

●空気穴があるかどうか

味噌の中には「無添加」と書かれていても、それだけで「本物の味噌」とはいえないことがあります。それはなぜかというと、出荷の際に加熱処理している製品があるからです。このままでは発酵が進み、二酸化炭素を発生し続けるのが普通です。

なぜこのようなことをするかというと、お店に並べられた味噌の容器が膨らんだり破裂したりするのを防ぐために、加熱して酵素の働きを止めているのです。

見た目だけで加熱しているかどうか見分けるのは難しいので、フタに「空気穴」が開いているかどうかで見分けることが出来ます。

●天然醸造の味噌を選ぶ

市販されている多くの味噌は大量生産し、早く作るために発酵スピードを早める製法を取っています。なんでそんなことするの？と思うかもしれませんが、これによって消費者は通常より安く味噌を購入することができるようになります。

ただし、味噌の良さはじっくりと時間をかけて発酵・熟成することによって醸し出されるものなので、味や風味は落ちてしまいます。

というわけで、本物にこだわるのであれば「天然醸造」の味噌を選びましょう。

●冷蔵保存されているか

これはスーパーでみることはあまりないのですが、冷蔵保存されている味噌は本物の味噌である可能性が高いです。冷蔵保存することによって、発酵を抑えているからです。

●オススメの味噌メーカー

最後に、僕がお勧めする味噌メーカーを２つお伝えして終わりにします。

１つは上にも挙げた「マルカワみそ」さんです。

こちらのメーカーは麹菌まで自社生産していて、こだわりの強さをとても感じます。

そしてもう１つは「ひかり味噌」さんです。

有機大豆と国産米、天日塩を使った無添加の味噌を作られているメーカーです。お値段的にもリーズナブルなのがお勧めできる要因の１つでもあります。

といったところでいかがでしたでしょうか？

これを読んで頂いた方の味噌選びに参考になって頂けるととても嬉しいです。

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