前回に引き続いて、江戸時代の料理本から料理を作ってみた話です。

　前回の『卵百珍』から、さらに『豆腐百珍』にも手を伸ばして、下記リンクにあるNHKのテキストを参考にいくつか作ってみました。豆腐も、普段は湯豆腐か冷奴か、凝った時に豆腐ハンバーグを作るか、といったくらいで、食材としてのバリエーションを筆者は持っていなかったので、レパートリーが増えるので非常にありがたかったです。

　『豆腐百珍』からは、まず雷豆腐を作ってみました。材料は豆腐に鶏もも肉、長ねぎで調味料として酒、しょうゆです。作り方は、まず長ねぎの白い部分を３ｃｍくらいに切り、一口大に切った鶏もも肉と一緒に油で炒めます。鶏肉に火が入ったところに、豆腐を手で潰したものを投入、火が通るまで炒めます。火が通ったところで、長ねぎの緑の部分を斜めに切ったものを投入し、酒、しょうゆで味付けして完成です。食べる時に粉さんしょうを少々かけてもいいでしょう。筆者は美味しくいただきましたが、こどもには見た目がぐちゃぐちゃな感じだからか、あまり評判はよくありませんでした。

　次に『豆腐百珍』から試したのは、飛龍頭です。ひりょうず、ひろうすと呼ばれるもので、一般的にはがんもどきと呼ばれるものです。こちらの材料は豆腐、鶏ひき肉、にんじん、きくらげ、卵を使いました。作り方は、事前に水分を抜いておいた豆腐をつぶして、その中に細かく切ったにんじん、きくらげ、鶏ひき肉を入れ、卵をつなぎとして入れて混ぜます。これを大匙1くらいの大きさで丸めて、熱した油に投入し、きつね色になれば出来上がりです。市販のものと比べると、表面はパリッとしていて、しょうが醤油でいただくと非常においしいです。

　最後に挙げるのは霰豆腐。こちらの材料は木綿豆腐のみ。事前に水切りをしておいた豆腐をさいの目に切り、そのまま熱した油に入れて揚げます。こちらもきつね色になれば完成です。こちらは出来上がりの際に、塩を少々振るとよりおいしくいただけます。これは要するに細かなさいの目に切った揚げですね。昔、料理屋で「厚揚げの出来立て」というのを食べたことがありますが、先の飛龍頭と同じく、揚げたてなので、表面がパリッとしていて非常にいい食感でした。それと同じようなのですが、小さいさいの目なので、もっとカリカリで、どちらかというとフライドポテトのような感じです。今回筆者はさいの目に切ってそのまま揚げましたが、これはレシピによれば、さいの目に切った豆腐をざるなどに入れて振り、角を落として丸くする、とあります。筆者は少し削れてもったいないな、と思ったのでしませんでしたが、レシピ通りに作ると、角が取れて丸くなり、小さいあられのようになるわけです。なので、霰豆腐という名称になっているんでしょうね。

　以上のように、手軽に出来るものをいくつか実際に作ってみましたが、卵にしても豆腐にしても、現在は非常に安価で入手しやすい食材ですので、昔のレシピを参考にしながら、皆さんも試してみてはいかがでしょうか？今後も出来そうなものについては、随時試して作っていこうと思っております。※なお、それぞれの料理の食材の分量、調理法の詳細は、各テキストなどをご参照ください。

　なお、斎藤美奈子『戦下のレシピ』（岩波現代文庫）という本があります。こちらは昭和戦前期のレシピを元に料理を再現している本です。機会があれば、こちらに掲載されている料理も試してみようかと思います。

　上記と似た内容として、朝日新聞Podcastで、戦前の朝日新聞の紙面に掲載されているレシピから「ケヅレーライス」という謎の料理の再現を行っている回があります。ご興味のある方は一度お聞きになってみてください。