夜ごはんのお話

サッと皮を湯引いた「鯛」。

梅干しを使った「梅肉ソース」。

甘酸っぱい「梅肉ソース」が口に広がって、
噛むごとに感じる「鯛」の旨味。

皮付きの鯛の柵が手に入った時に作りたい1品。

本日のお品書き

• 　鯛の松笠お造り

• 　さつまいもとれんこんのきんぴら

• 　焼き舞茸と白ねぎの赤だし

• 　白ごはん

鯛の松笠お造り

皮付きの鯛の柵

いつもの帰り道、ふらっと鮮魚コーナーへ。半額のシールが貼られている商品の1つに「皮付きの鯛の柵」を発見。皮を引いた柵はよく売っているのは見るけど、皮がついたものはなかなか売っていませんよね。

昔、皮付きの鯛でよく作っていた料理を作ろうと思って購入しました。

よく作っていた「松笠造り」

サッと皮にお湯をかけて、霜降りにして、お刺身にする。鯛の皮目にお湯をかけた時に松笠のようになるから「松笠造り」と呼ばれているようです。

皮付きの鯛が手に入ったらよく「松笠造り」を作っていました。鯛の皮は旨味が詰まっていて、おいしいのです。皮には栄養もたっぷりと詰まっていますからね。

サラダ風に

水菜が余っていたので、すこしサラダ風に食べようと。そうなると、醤油では物足りないので、梅干しを使って、「梅肉ソース」を作って、水菜もおいしく食べれるようにしようと企みました。

キュッと締まる皮

サーっと、優しく鯛の皮目にお湯をかけていく。そうすると身が白くなり、キュッと締まる皮。まるで旨味がギュッと凝縮されたような。あとは切りつけて盛り付けるだけ。

ギュッと詰まった旨味

梅干しから作った「梅肉ソース」を絡ませて、一口。甘酸っぱいソースが口に広がって、ギュッと詰まった旨味が噛めば噛むほどに出てきて、口の中に広がります。

火の通った鯛の旨味に、生の食感。霜降りでしか味わえないおいしさ。ほんと、鯛皮様々です。

サラダ感覚で

鯛と水菜と一緒に梅肉ソースを絡めて食べて、サラダ感覚。

塩とわさびで

シンプルな鯛の旨味。わさびのつんっとしたアクセントがたまらない食べ方です。

材料　（ 1 人前 ）

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• 　鯛の柵（皮付き）　

• 　お湯

• 　氷水

☆　梅肉ソース

• 　梅干し　　：　1 個

• 　みりん　　：　大匙 1

• 　醤油　　　：　小匙 1

• 　酒　　　　：　小匙 1

ポイント

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• 　鯛の身が縮まないように

霜降りをする前に鯛の皮目に切り込みをいれて、キッチンペーパーに被せてると、鯛が縮みにくくなります。

作り方

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1.　霜降り

• 霜降りのためのお湯を沸かして、氷水を用意する。

• 鯛の柵に切り目を入れて、キッチンペーパーを被せておく。

• 鯛の身をまな板の上に皮目を置き、お湯をサッと皮にかける。

• かけ終わったら、キッチンペーパーを外して、氷水で冷やす。

• 冷やしたら、水気をしっかりと取り除いて、切りつけて盛り付ける。

2.　ソース作り

• 梅干しを細かく刻んですり鉢ですりつぶします。

• その他の調味料を入れて、よく混ぜ合わせて完成。

食後に

ギュッと旨味が詰まった「松笠造り」

甘酸っぱい「梅肉ソース」が口に広がって、噛むごとに感じる「鯛」の旨味。皮付きの鯛の柵が手に入った時に食べたい一品です。

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あとがき
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お正月の「おせち」の思い出

大晦日の日の台所は「お豆の炊いた匂い」や「ごまめのいる香り」、「出汁の香り」でいっぱいでした。香りは良かったのですが、なんせ食べれるものが少なく、白味噌の「お雑煮」をたらふく食べていたような記憶があります。

小中高校生の「おせち」は、何がおいしいの？と思っていましたが、おとなになるにつれてどれもこれもおいしく感じるように。味覚の変化ってすごいです。

（「数の子」と「いくら」、「黒豆」、「高野豆腐」はおいしく頂いておりました。）

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