こんにちは、『小山嶺子のはらぺこ散歩。』第59回目の配信です。
このチャンネルは、三度の食事よりも考えごとに没頭し、答え探しのお散歩に出かけてしまうフードアーティストの小山嶺子が、お散歩を経て気づいた料理やアート、人生の学びをお話します。あなたのお散歩のお供にご視聴いただける、“考える人”のための番組です。

【ごはんに合う！岐阜の名産『ほおばみそ』で夏野菜と豚肉のおつまみ。】

さて、今日は、岐阜の名産品を使用したおつまみをご紹介します。おつまみといっても、ちゃんと“ごはんに合うおかず”ですよ！

何を隠そう、わたしはお酒が強くないので…ごはんにも合うというのは、絶対条件です。でも、なんとなく、おつまみという響きや濃いめの味付けは好きです。

というわけで、今日は、【ごはんに合う！岐阜の名産『ほおばみそ』で夏野菜と豚肉のおつまみ。】のお話です。

『ほおばみそ』って何？

何はともあれ、朴葉みそって、みなさんご存知でしょうか？

朴葉（ほおば）という葉っぱの上に具材を乗せて、さらに麹味噌を乗せて焼き上げる岐阜県の郷土料理です。

葉っぱが大きく、（２５〜３０cmくらい）天然由来の殺菌作用があるので、昔は器の代わりに使ったり、食材を包む材料として使われていたそうです。

岐阜のお土産屋さんなどでは、この朴葉という葉っぱと一緒に様々な風味の味噌がパック詰めされて売っています。

調べてみると、みそ自体は、朴葉が混ぜ込まれているというわけではないようです。あくまで、葉っぱの上で焼くということだそうです。

今年の1月に岐阜へ遊びに行ったときに買ってきました。もう半年も経ってしまいましたが、乾燥された葉っぱと味噌がパック詰になった状態で販売されているので、しっかり日持ちします。

ちなみに、味噌の味は数種類ありましたが、わたしは一番シンプルな王道の味を選びました。

作り方はいたって簡単。

フライパンや大きめのバットなどに水を張って、葉っぱを10分ほど水に浸します。

乾燥した葉っぱでないものは、この工程はいらないと思います。その後、軽く水気を拭き取って、フライパンやホットプレートの上に乗せます。油とかは引く必要はありません。

本当は七輪を使いたいですが持っていないので、今回はフライパンで調理してみました。

葉っぱの上に野菜やきのことか、お肉を乗せて、その上に好きな味わいの味噌を乗せて、焼くというお料理です。葉っぱが加熱されることで、朴葉の独特の香りが焼き味噌の風味を引き立てます。

今回、使用した具材は、ゴーヤ、ナス、おくら、赤パプリカ、紫玉ねぎ、青ネギと豚肩ロースの厚切り肉。

ちなみに、ゴーヤ以外は貰ったものです。具材は、本当に気兼ねなく、何でも合うので、冷蔵庫に入っていた食材を使ってみました。

輪切りや乱切り、食べやすくカットして、ただ、葉っぱに乗せるだけです。

強いて言うなら、味噌は味が濃いので、食材を小さくカットしてしまうと塩っぱすぎる可能性があるので、一口サイズとか大きめにカットするといいです。

ここで一つ、ポイント！
厚切りの豚肉を柔らかくする切り方

お肉の片面に格子状、バッテンを描く様に細かく切れ込みを入れるという下処理です。5mmくらいの間隔でお肉の厚みに対して半分くらいの深さに切れ込みを入れていきます。

次に、切りやすい方に、お肉の向きを変えて、格子状になるように、また切れ込みを入れます。

あとは、一口サイズに手で千切ります。

「え、手で千切れるの？」って思われるかもしれませんが、しっかり切れ込みが入っていると割と簡単に千切れます。

もし難しかったら、包丁で切っても大丈夫です！

ただ、手で千切ると繊維が壊れて断面がたくさんできるので、お肉の食感が柔らかくなるし、味も染み込みやすくなりますよ。

そして、下味として、お酒をまわしかけて手で揉み合わせておきます。ちゃんと計るなら多めに大さじ１くらいかけても良いです。箸ではなく、手で揉むことで浸透しやすくなるので、お肉を柔らかくする効果が期待できます。

10分以上時間をおくと、よく馴染みます。とはいえ、わたしはのんびりしてしまうので、30分とか経ってしまうのですが、長くおいても大丈夫です。

そんな風に下処理したら、お肉も野菜も一緒に葉っぱの上に乗せて、15分くらい焼きます。葉っぱからはみ出してしまうと、味噌が焦げやすいのでお気をつけを。（それはそれで香ばしいですけどね。）

フライパンだと鉄板にカーブがあるので具材が焼けにくいという場合もあったので、ホットプレートで焼く方がいいかもしれません。

お酒を飲む人ならば、そのまま温めながら、ビール片手におつまみを楽しむのもいいですね。

お酒飲めない人は、片手に白ごはんを構えて焼けるのを待つっていうのが美味しい時間の使い方です。

朴葉を使わずに味噌焼きでも十分美味しい

できれば、この朴葉を使って欲しいですが、葉っぱがなくても味噌焼き自体はご自宅で簡単に楽しむことができます。

その場合は、軽く油を引いたフライパンでまずはお肉を焼きます。
両面にしっかり焼き色がついて、中まできちんと火を入れます。焼いたら、一度フライパンから出して、野菜類も同じように焼きます。

具材を全部焼き終えたら、全部フライパンに戻して最後にお好みの味噌を加えて焼き絡めます。わたしのおすすめは、一般的な麹味噌に、刻んだ生姜を混ぜて、焼き上げるというものです。強火で一気に加熱することで、味噌の香ばしさが食材を包み込むので、弱火ではなく強火で少し焦がすように加熱するのがポイントです。

最後にねぎを散らせば、見た目も美味しい間違いない一品の完成です。ぜひ、お試しください。

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最近わたしのInstagramは雰囲気が和テイストです。

というのも、「一緒に銘菓（お土産になるお菓子）を創りませんか？」というお声がけをいただいて、日本文化や歴史を勉強しているので、どうも気持ちが和風チックになっているのです。

和菓子をつくるのがゴールではないんですけどね。これまでと少し違う取り組みをし始めているせいかもしれません。

また試作を始めたら、こちらでもお話しします。ご質問やご感想、その他お悩み相談がありましたら、InstagramのDMかstand.fm内のレターでお知らせください。

それでは、今日はここまでです。明日もいい一日にしましょうね。

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Live, Love, Laugh, and Be…HAPPY.
2023/08/06
Mineko Koyama