こんにちは、DJムッチーです。
最近まで鍋物を良く食べていましたが、そろそろ春の御馳走が気になりだしました。僕の好きな春の御馳走は、山菜や春野菜の天ぷら、炊き込みご飯、そして鰆の西行焼きです。鰆は、お刺身やたたきでもいただけますが、西京焼きが一番美味しいと思っています。身の間に骨が無くて、身がホロホロとれて食べやすいから、小さいお子さんにも安心して食べてもらえます。
鰆と言う魚は、不思議な魚で関西と関東では旬が異なります。関西では、読んで字のごとく春が旬とされていますが、関東では冬が旬なんです。

鰆の旬は２つ

鰆は、３月～５月に産卵のために瀬戸内海にやってきます。それで関西では春を告げる旬の魚になっているようです。産卵にやって来る子持ちの鰆はさっぱりとしており、柔らかで淡白な味わいです。関西では身だけではなく、出産前に取れる卵巣の味が絶品で煮つけにして食べたりします。
関東では、12～2月の産卵期前の脂がのった「寒鰆」を好んで食べられるので冬が鰆の旬となっています。冬の鰆は産卵を控えているので雑食になり、豊富な栄養を含むサンマやイワシを餌にしています。この違いは、トロを好む関東文化とあっさり味の関西文化の違いだなと思います。

鰆は赤身の出世魚

鰆の身は、白く見えますが鯖の仲間で、れっきとした赤身の魚です。赤身白身は見た目の色ではなくて、魚の筋肉の中に含まれている酸素を蓄える色素ミオグロビンの量が多いものが赤身魚、少ないものが白身魚なのです。マグロやサバなどの赤身の魚は長距離を泳ぐ特徴があるのはそれでです。
鰆は出世魚で、関西では50cm前後のものを「サゴチ」や「ヤナギ」と呼び、70cmから１ｍを超えたサイズを「鰆」と読んでいます。一方関東では50cmくらいまでの大きさを「サゴシ」や「サコチ」と呼び、50cmを超えると「鰆」と呼ばれます。これは旬の時期の違いによるものだと思います。
鰆は１ｍを超える大魚ですが、江戸時代までは日本名は無かったようなんです。当時は中国語で「馬鮫魚」と書いて「サワラ」と読んでいたそうです。江戸時代に薬草学者として活動していた貝原益軒が著書『大和本草』に、「狭い」「腹」の魚と紹介したことが日本名のきっかけだと考えられています。貝原益軒の紹介により「狭腹（さはら）」と呼ばれるようになり、少しずつ現代の鰆（サワラ）へ移行したのではないでしょうか。
確かに、鰆は鯖に比べて腹が狭い様な気がしますよね。

西京焼きって？

西京焼きは、魚の切り身を西京味噌に一晩漬けて焼いた料理です。
西京焼きに使う西京味噌は、米麹と大豆で作る米味噌で所謂白みそです。
味噌は使う原料によって、米麹と大豆で作る「米味噌」、麦麹と大豆で作る「麦味噌」、豆麹と大豆で作る「豆味噌」、そして3種もしくは2種から調合して作る調合味噌に分けられます。
米味噌は日本で最もポピュラーな味噌で、米由来のやさしい甘さが感じられる味噌です。そんな米味噌の中でも一般的な白みそに比べて、西京味噌は、ほどよい塩分と米麹のやさしい甘さが特徴です。
鰆のうま味を引き立たせる西京焼きは春を迎える絶品料理です。

西京焼きは、鰆に限らず、鮭やトラウトサーモンなんかにもお勧めです。
西京味噌は、今ではスーパーでも買い求められるので即席の合わせみそではなく、是非本物をお使いください。

それでは今日はこの辺で失礼します。
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