日本人は、50年前まで生野菜は食べませんでした。

生野菜の代表は、サラダです。

サラダは、健康にいいのか。

サラダは、葉っぱが中心の食材です。

”葉っぱ”には、毒があると言うのは、科学的な事実です。

種の保存のために他の生物に食べられないようにしていることが、理由の一つにあげられています。

葉に含まれるシュウ酸があります。

ショウ酸は、ほうれん草・ブロッコリー・レタス・キャベツ・大根・さつまいも・小松菜・なすなどに多く含まれます。

これらの野菜も加熱をすればシュウ酸が破壊され安全なのですが、生で食べてしまえばシュウ酸をまるごと摂取してしまうことになります。

ショウ酸は、尿路結石の原因になります。

さらに、毒成分として、「アルカロイド」と呼ばれる窒素化合物や、「シアン配糖体」という、酵素等の作用でシアンを生成するものなどがあります。

アルカロイドは、春野菜の苦味のもととなる。

タラノメ、ふきのとう、うどなどに含まれる。

シアン配糖体は、キャッサバの根、亜麻仁、タケノコ、 アプリコットカーネルなどの一連の食品に含まれる。

サラダ（生野菜）はそのままでは美味しくないので、ドレッシングをかけます。

端的にいうと、「植物油脂」とは「植物から採取した油脂の総称」です。

一般の家庭でよく使われている、サフラワー油（紅花油）、コーン油、綿実油、胡麻油、米油、オリーブオイルなどです。

「植物油脂」に健康リスクがあると言われる原因は2つあります。

「トランス脂肪酸」と「遺伝子組み換え原料」です。

このトランス脂肪酸について、日本では現在は特に規制がありませんが、海外ではすでに摂取量や濃度などの数値を定めて制限する例があります。

例えば、

• 世界保健機関（WHO）：トランス脂肪酸の摂取量を総摂取エネルギーの1％未満に抑えることを目標値として設定

• アメリカ：トランス脂肪酸が多く含まれる「部分水素添加油脂」を食品に使用するためには、「米国食品医薬品局（FDA）」の承認が必要（2018年より）

• EU：食品に含まれるトランス脂肪酸の濃度に上限を設定

WHOの1%未満とは、日本人が1日にとるエネルギー量の平均は約1,900 kcalであり、この1%に相当するトランス脂肪酸の量は約2グラムです。

トランス脂肪酸の過剰摂取により、心筋梗塞などの冠動脈疾患が増加する可能性が高いとされています。

一般的にドレッシングに含まれる食用油は遺伝子組み換え不分別である。

例えば、菜種油は毒性が強いので、毒を除いたのがキャノーラ油です。

しかし、トランス脂肪酸、遺伝子組換えなどの問題があり、健康には良くない。

十数年前の、油脂学会での研究発表で、食用油の過剰摂取により、ラット寿命が短く脳にも障害がでることが分かっています。

「数種の食用油に含まれる微量有害因子に関する研究」
https://mhlw-grants.niph.go.jp/system/files/2002/000230/200200925A/200200925A0001.pdf

しかし、油は人間には必要です。

油は栄養学的には「脂質」に当たり、エネルギー源となる「炭水化物」や「たんぱく質」とあわせて「エネルギー産生栄養素」と言います。

私たちの生活には必要不可欠なもので、健康な体づくりのために重要な「必須脂肪酸」という栄養素も含まれています。

結論として、その油は、肉や魚から摂ればいいのです。

さらに、野菜、特にほうれん草、レタス等の葉物野菜には、人間が消化できない細胞壁があります。

この細胞壁のせいで、野菜の栄養（ビタミン・ミネラル）を吸収させることができません。

野菜を生のままで摂っても、消化不良で胃腸は大きなダメージがあり、それが長年にわたって続けば、大腸がんなどの病気に結びつくかもしれません。

食生活においては、”危険”を避けることが最も大切な考え方です。

日本人と西洋人の遺伝子の違いが、健康に大きな影響があることは科学的に証明されています。

何万年も続いてきた食生活（和食文化）が、日本人の遺伝子を作っています。

トランス脂肪酸の規制（量）も、厳密には海外の基準を当てはめることに無理があります。（しかし、安全でないことは、人類に共通の認識です。）

日本人が歴史的に食べてこなかったサラダを、「健康にいい」と考えるのは無理があります。

「安全なサラダ（油も）を選べばいい」というのは、意味のない考え方です。

外食やスーパー・コンビニの惣菜として買うサラダでは、安全・安心なものを選択出来ません。

家庭内で食べる野菜であれば、そもそも安全・安心に調理されたものを食べる方がいい。

日本人の野菜の摂り方は、日本に古来から伝わる、漬物、煮物、焼物、蒸し物、茹で物、浸し物などで摂ることが最適で、真に「健康にいい」といえます。

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