“カット野菜”は体に良くないの？栄養がないってホント？
コンビニなどで販売されているカット野菜やサンドイッチに挟まれている野菜は、変色していない上に、食べるとパリッとしています。家では考えられない状態です。
家で野菜切って冷蔵庫に入れておくと、ラップしてもピンク色に変色して、しなっとなってしまいます。
なぜ違う？
カット野菜は一般的に、以下のような流れで製造されています。
①野菜をよく洗浄してからカットする
②殺菌し、再び十分に洗浄する（すすぎ洗い）
③水切りをし、小分けにして包装する
メーカーによって、また野菜の種類によって細かい手順は異なりますが、水と消毒剤を組み合わせることによって、しっかりと洗浄や殺菌が行われています。
洗浄してカットして、殺菌して再び十分に洗浄する。
「よく洗浄してからカットする」と書いてあります。普通はカットした切り口に空気が触れるから変色します。
カットしてから殺菌してまたしっかり洗うわけです。殺菌した時に、何らかのコーティングをしている？いや、それは考えにくいです。だとしたら、変色する元となる要素が流れ出てしまったために、空気に触れても変色しないと考えるのが妥当だと思います。
化学反応のことはよく知りませんが、そうでなければ、変色しないなんて、おかしいと思いませんか？
カット野菜の消毒に使われている消毒剤の中で最も一般的なのは、「次亜塩素酸ナトリウム」。日本で認可されている食品添加物のひとつです。カット野菜には、国が安全と認めている消毒剤が適切な濃度に薄められて使われており、殺菌後しっかりとすすぎ洗いをしてから包装されているので、安心して食べることができるんですね。
なるほど、人体に悪影響のない消毒剤なんですね。「殺菌後しっかりとすすぎ洗いをしてから」ということは、家で洗うようなパシャパシャではないことは想像できます。現場を見たことないので分かりませんが、おそらく「どんだけ洗うねん！」っていうくらい洗うような気がします。それでビタミンなどの栄養素が流れ出ないって言われても、あまり説得力ないです。
たしかに、カット野菜を洗浄する際に、水に溶けやすい性質を持つビタミンC、ビタミンB1、ビタミンB2などの水溶性の栄養素はある程度失われてしまいます。でも水溶性の栄養素が洗浄によって失われてしまうのは、家庭でも同じこと。買ってきたまるごと野菜をおうちで切って洗っても、水溶性の栄養素はある程度失われてしまうものなので、「カット野菜だから栄養がない」というわけではないんですよ。
家ではそんなに念入りに洗浄しません。
いやいや、ちゃんとした説明のように見えるけど、家では消毒剤を使わないし、洗うとしてもさっとすすぐ程度です。それに、野菜は切り口から栄養素が逃げていくので、洗ってから切るのが一般的です。家でも同じだと言いますけど、この説明では、納得いきません。
水溶性の栄養は洗浄の過程で流れ出てしまいますが、もちろんすべての栄養素がなくなってしまうわけではありません。普段は生野菜を買ってきて家庭で洗って使い、忙しいときにはカット野菜で時短調理をする、というように、上手に使いわけたいですね。
文章はここで終わっています。「カット野菜は体に良くないのか？」という問いを投げかけながら、ちゃんとした答えになっていません。
すべての栄養素がなくなってしまうわけではないとしても、1％しか残ってないかも？
水溶性の栄養は洗浄の過程で流れ出てしまうことは認めています。ではどんな洗い方をしたら、どの程度流れ出るのか、そんな実験データが読めるのかと期待したのですが、ありませんでした。
流れ出ることを認めたうえで、「すべての栄養素がなくなってしまうわけではありません。」と書いてあります。ということは、たとえ１％でも残っていたら、この言葉はウソにはならないということです。
「体に良くないか？」の問いに関しても、国が認めているからというだけで、はっきりとした裏付けは書かれていません。栄養もどれだけ残っているとも書かれていません。私は便利で美味しいから食べますけど、栄養はないものとして解釈しておきたいと思います。
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