取材協力で福井冬のおもてなし（庶民編） 冬の始まりは、麹の季節の始まりともいえますね。 大豆麹と米麹を使った冬の箸休め。 左から、 【もろみ】大豆麹、米麹、塩が原材料で、お塩控えめなお醤油のもと （この日は、私流アレンジでオリーブオイル&柚子とスパイスを追加） 【なとみそ】大豆麹、米麹、甘酒、塩、夏野菜の塩漬け（塩抜きしたもの）、紫蘇の実等が入っています。白ご飯とこれがあれば十分。 【実家の母のなとみそ】大豆麹、米麹に自家栽培の夏野菜の塩漬けを、塩抜きし、味醂やお醤油で
打ち合わせの福井県庁に居ました‼ ニットの恐竜‼ 恐竜物にはあまりそそられない私も、 これは欲しいかも、、、
せいこ蟹。 粒々プチプチの外子。 濃厚な赤い内子。 獲れたて 茹でたて お腹、パーーーーン‼ が最高です‼ 冬水ようかん食べて、蟹食べると、、、 「あーーー、いよいよ雪が降る。タイヤ替えないと。」と、気分的に冬支度に追われる福井人なのです。
この一年のおもてなしメニュー、 季節の流れと共に変化して12カ月。 本格的な冬の始まりを感じる今は、、、 右より ☆黄金の梅はちみつナッツ漬 ☆大豆麹もろみ ☆大豆麹のなと味噌スパイスオリーブオイル ☆燻製干し柿の戦国ミックスフルーツのせ ☆自家製ハムとパルメジャーノレッジャーノ24ヵ月 赤いのは、庭の椿
調味料は、お醤油、お砂糖、日本酒、味醂。 この照りと、こちっとした食感を出す為に最後はお鍋に付きっきり。 柚子皮を散らして食べるのが好みです。 そしてやっぱり、里芋はこの時期の 福井県奥越産に限ります。
互いを引き立て、より存在感を際立てる相乗関係。 初タケノコが、地面から穂先を出す頃に 枯れ木の様になっていた山椒も、 カワイイ新芽を出すのです。 プチッとつまんで手のひらに。 その香りで深呼吸、身体に染みわたる季節の香。 和のアロマ、木の芽。 その香りがあるのと無いのと タケノコの柔らかな甘い香りを、わずかな木の芽香が引き立てる。 湯気にのって、二つの香りが混ざり合う。
みぞれ交じりのコンディションの中、掘りたて筍頂きました。 ありがたや。 先っちょの葉っぱは、深緑ではなくて 黄色がかった薄緑がいい。 ほとんどは土の中に埋もれていたはず。 まだ光合成をしていないはず。 筍の皮はしっとりで、 皮の産毛までもしっとりで、 それゆえ、中のタケノコも瑞々しいはず。 さっ、茹でよ。
桜に気を取られているその頃、 折り菜は日に日に伸びてゆき、 柔らか甘味のあるその菜っ葉の味が変化していく。 雪に埋もれていた冬野菜が、 花を咲かせて、最終目的の子孫繁栄種になる その為に、茎を伸ばすそこをポッキリ折った菜っ葉。 アクもなく、柔らかく、今だけ、 春を感じ初めた頃から、 本格的な春になるまでの短すぎるその期間。 「折り菜の辛し和え」 辛子は、やっぱり福井の地がらし。 これに限ります！
過去を振り返るのは、懐かしむだけではなく （もう懐かしと感じる人も限られるが・・） 振り返ることが、未来につながる。 きっと。 【麩の辛し和え】福井の代表的な郷土料理。 幼少のころから、いろんなおばあちゃんが作る、この料理を食べてきた。 同じ味は無く、甘かったり、お酢が効いていたり、辛子が効いてたり 水っぽかったり、・・ 同じメニューでも、同じ味は無い。 そんな幼少のころからの食体験が、今の私の食の基礎を築いていると思う。 福井の食を残したい！！ そういう想いを持
味覚の春は、苦みから。 フキノトウから始まる、山菜の季節。 つぼみの葉っぱをクルッと裏返し、 薄く衣を付けて天ぷらに。 苦みで身体が春に目覚める。 山菜の季節の始まりを告げる蕗の薹。 春です春。 我が家の玄関先のおだまきも、芽を出してました。 昨年の葉っぱは、すっかり干からびお役御免。 多年草も、新旧交代。 春ですね。
手前から、 大豆麹、玄米麹、白米麹 麹にすることを、「花を付ける」と言っていますが、 その言い方、素敵ですよねー。 大豆麹と甘酒、キューリとナスとしその実で作られる 「なとみそ」 プチプチとしたしその実、甘酒のコクのある甘味にまとわれた大豆麹も美味。 大豆麹、玄米麹、お塩で「もろみ」 これをもっと塩っぱくすると、お醤油のもとに・・ ここに、柚子皮をいれるのが私好み。 実家の母作 大豆麹、白米麹、キューリ、ナス、醤油、味醂 ちょっと甘めで、ご飯に合うのです。 いろ
＝ 歴史的豪雪、孤立の中でのおもてなし ＝ 蘭麝酒と、棗のスパイスシロップで食前酒 それに添えたのは 「黄金の梅」ジャムとクリームチーズ バケット、桑の実と苺のスパイスジャムのせ 燻製干し柿とカザフスタンチーズ ＝＝＝＝＝ そして、最後のデザートは 燻製今庄干し柿のチョコサンドラム風味 棗のスパイスジンジャー煮 器は、古道具屋さんに眠っていた漆器達。 蘇る
＝ 歴史的豪雪、孤立の中でのおもてなし ＝ 宴の途中で、一口おにぎり二種 黄熟香 黄金の梅梅干しおにぎり木田ちそ巻き あぶらぎりのおにぎり 黄金の梅と塩だけ、でもこれが本来の梅干し、堂々！ アブラギリは、昨シーズンのものを茹でて冷凍したもの。 ＝＝＝＝ 〆は2種類のご飯もの 埋もれ豆腐飯 温めた豆腐、あったかいご飯、大根おろし、ネギ、かつお、お醤油 お豆腐を崩しながら、ガサガサとお茶漬けみたいにお召し上がりください。 これは、福井の限定された地域で過去食べられ
＝ 歴史的豪雪、孤立の中のおもてなし ＝ 大根とレタスの黄金の梅煎り酒ドレッシング 戦国の調味料【煎り酒】 黄熟香 黄金の梅の自家製梅干しの梅酢を使っています。 食べたらわかる、違いと慈愛。 多くは語るまい。 ＝＝＝＝＝＝＝ そして、急遽加わったアドリブサラダ サイコロ大根とアボカドのへしこ麹サラダ この、鯖のへしこから作られたなれずしの麹あっての一品です。 麹の甘味にへしこの旨みがあいまって・・・ たまたまあった、一個のアボガドのねっとりも 麹のねっとりと絡み合
＝ 歴史的豪雪 孤立の中のおもてなし ＝ 油揚げさえあれば！！ これが福井の食文化。 豪雪で、スーパーの棚から商品が消えた時 問い合わせ NO1、油揚げ NO２、肉 その次がパンだったそうです。 肉より、油揚げ！！福井県民。 さて、今回はこの厚揚げをお出汁で煮る一品。 地域によっては、これがお通夜の後のお料理として出されたりしていました。 生姜、ネギを入れるが私風。 油揚げのメーカーさんも決めています。 ちゃんと味を含んでくれる厚揚げでないと作れない。 この日は、スト
＝ 歴史的豪雪、孤立の中でのおもてなし ＝ ちんころ煮の里芋は、福井奥越地方の里芋でないといけません。 小さくて、かちっとしてて、ねっとりで、 皮は剥くのではなくて、水車を使ってそいだもの。 味付けは甘めでシンプル、大きめの鍋で作る。 ＝＝＝＝＝＝ ↓ そしてこちらは、日本酒のあて 青大豆水煮、（粗塩で） ワラビと筍の含め煮、（昨シーズンの冷凍もの使用） イカのへしこ（越廼漁港） 山ウニのこんにゃく添え（河和田の薬味山ウニ） もろみ（大豆麹と米麹） ＝＝＝＝＝＝ ↓
