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ワインジャーナル

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本
ワイン科学を軸に、マーケティング、ブランディング、テイスティングなど幅広くワインについて語るジャーナル。書き手は国内外の大学、大学院でワインを研究してきた3人。
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奥村 嘉之/WineHacker

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アントシアニン不足と対策

アントシアニン不足と対策

前回はアントシアニンの色素としての形態や役割にフォーカスしてきました。

そして今回はその続き。アントシアニンがなぜ不足するのかというところから再開したいと思います。

アントシアニンの細かい話は置いといて、なぜ日本の赤ワインが淡い色をしているかということだけを知りたい方はこちらの記事だけ読んでいただければと思います。

1. アントシアニンとは

「1. アントシアニンとは」は前回の稿にあるので

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奥村 嘉之/WineHacker

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アントシアニンと色素の安定化

アントシアニンと色素の安定化

日本の赤ワイン用ブドウ栽培の課題ともいえるアントシアニンの不足。
課題の再発見を経て情報をまとめることにしました。

1. アントシアニンとは
2. なぜ不足するのか。
3. 今後の方針と対策

今回は長くなったので1だけでまとめてあります。
また科学系の話が多いので、読みにくいと思った方は次回の記事、「アントシアニンの生合成②」を読んでいただければ現状と対策はわかるかと思います。

1. アント

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奥村 嘉之/WineHacker

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ブドウの発酵前のCold Soak

ブドウの発酵前のCold Soak

収穫から発酵までの間には輸送や、破砕などのプロセスが存在するが、ここでは”Cold Maceration”という技術について取り上げたい。

以前自分が南仏のモンタニャックというところのワイナリーを訪ねた時にそこの造り手がしっかりと濃い赤を醸すためにCold Macerationを行っているのだと言っていた。
その行程を経ていると言っていたワイナリーには初めて出逢ったのだが、実際この技術はどれぐら

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