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先週と先々週は家で焙煎してみましたが、次はコーヒー豆の処理方法についてです！

今回は『コーヒー豆の処理方法』についての話になります！

コーヒー豆の処理の目的

コーヒーのパッケージの記事でも書いてましたが、ここの処理方法というのは、コーヒーが果肉が付いているコーヒーチェリーの状態から
焙煎前の生豆の状態になる過程のになります。

コーヒーの処理はコーヒーチェリーの果肉と粘りを除去し、内側のコーヒー豆を得ることが主に目的です。

その除去の方法によってコーヒー豆の発酵具合、風味にも大きく影響があります。

今回は何種類かの処理方法について軽く説明します！
その処理方法を理解することによって、味の違いも把握しやすくなると思います。

今回もこのような各種処理方法の豆を用意されてました！

基本的には同じ品種のコロンビアで、焙煎度は豆の香りをわかりやすいために浅煎りで用意されてました！

B1　ナチュラル

ナチュラルの処理法は一番シンプルで、処理場も比較的にコストが低いため、古くから使われている処理方法になります。流れとしては、果皮と果肉を残そしたまま天日干しをし、完全に乾燥させてから外殻を剥ぎ取る処理法です。

天日干ししているため、気候による影響が大きく、豆の個体差のバラ付きが除去しにくいため、処理上の均一性が保ちにくいです。

乾燥した段階からコーヒーチェリーの皮、果肉がついているままなので、発酵しながら乾燥していくため、発酵の香りとコク、コーヒーチェリーの果物
の風味はしっかりと楽しめます。

実際に飲んでたときは確かに酸味が比較的に少なく、果物の発酵したようなコクが感じました！

B2　ハニープロセス

ハニープロセスは果皮と果肉を剥ぎ取り、粘りを残った状態で乾燥させ、硬くなった粘りの部分と内部の果皮を剥ぎ取る処理法です。
粘りが乾燥した状態がハチミツのような色合いになるため、「ハニープロセス」と呼ばれます。

コーヒーチェリーの粘りを残した状態で発酵や乾燥をし、ナチュラルとウォッシュドの中間の風味を持っていて酸味と発酵のコクを組み合わせたような味わいを楽しむことができます。

飲んでた時は発酵と酸味とどちらも感じれていて、その上少し甘味もあったような感じでした。

B3　ウォッシュド

ウォッシュドは果皮と果肉を剥ぎ取り、水の中に漬け込みして発酵させ、その後しっかり水で粘りを洗い流してせから乾燥し、内部の皮を剥ぎ取る処理法です。

洗浄過程によって不純物や瑕疵が取り除かれるため、処理後のコーヒー豆の外観も均一で、風味がクリーンで明るく、酸味が際立つ特徴で、コーヒー豆の本来の風味と鮮明な酸味を楽しめます！

個人的にははっきりしている味で割と好きでした！

B4　アナエロビック発酵（嫌気性発酵）

アナエロビック発酵（嫌気性発酵）は、文字の通り、空気が「嫌い」な発酵方法です。ワインのようなつくり方法で、コーヒーチェリーを密閉された環境に入れて発酵しながら酸素を抜かしていきます。その後、果皮、果肉や粘りを剥がして乾燥して、内部の皮を剥ぎ取る処理法です。

少し調べたところ、発酵は空気に『触れる』『触れない』によって、発生する菌が違うらし、その発酵の過程の違いでナチュラル処理法と違う香りになります。

比較して飲んでた時には確かに、ナチュラルと同じように発酵しているような感じをしてましたが、明らかに違う感じの香りで、よりワインのような発酵で、さらにまろやかの感じでした！

B5　インフューズド（果物）

インフューズはかなり好き嫌いは出てきますが、シンプルに言うと、コーヒーの発酵プロセスの中に他の果物の果実や果肉などを加えることよって、豆に直接フルーツの風味を与える方法です。

今回はストロベリーを入れたもので、淹れる前からすでに苺の香りをしていて、コーヒーの酸味と苺の匂いが混ざり合って、かなり斬新な感じでした！

たまにはこのような変わり種でも楽しいかもしれませんが、香りが強いので一般の豆のようにたくさん買って毎日飲むのは少し飽きっぽいかもしれません。

台湾ではパッションフルーツのインフューズドコーヒーもあるようで、次回帰国するときに買って飲んでみたいと思いました！

B6　樽発酵

こちらも名前の通りに、コーヒー豆の発酵プロセスにおいて、かつてワインや酒を醸造するために使用された樽を使用する方法です。

今回はラムの樽で作った豆で、粉の状態ではラム酒の香りして、口に入った瞬間はラム酒の芳醇な匂いが鼻に広がり、アルコールがないのにお酒を飲んでるような感じです。

コーヒー豆も元々発酵のプロセスがあるので、かなり風味よく整っていてすごい良かったと思いました。

見かけたら是非試してみてください！

B7　デカフェ

デカフェとは、低カフェインのコーヒー豆になります。

その製造過程は、蒸気処理して豆の細胞構造を変化させ、その後有機溶媒や水を使用してカフェインを取り除き、乾燥を行うような処理方法です。
デカフェの処理は製造元によって、カフェインを抜く作業が変わったりもしますので、よって匂いは変わったりもします。

デカフェのコーヒー豆は一般のコーヒー豆よりは少しコーヒーの風味少なく、さらにある種でカフェ特有の匂いがします。その匂いによってかなり好き嫌いが分かれます。

各種処理方法のまとめ

このように一通り飲み比べてしたところ、簡単にまとめるとこんな感じと思います。

B1　ナチュラル
酸味が控えめて、コーヒーチェリーの発酵の風味が一番感じる。

B2　ハニープロセス
発酵の風味とコーヒーの酸味のバランスがよい。

B3　ウォッシュド
豆の特徴を鮮明に感じれる、酸味が強い。

B4　アナエロビック発酵（嫌気性発酵）
ナチュラルと同じ発酵の香りがメインではあるが、全体的にまろやかでワインのような発酵の香りがする。

B5　インフューズド（果物）
加入した果物のフルーティな香りが感じる。

B6　樽発酵
酒樽の種類によって香りが変わるが、個人的にはコーヒーとかなり合う処理法と思う。

B7　デカフェ
コーヒーの風味は少し落ちていて、特殊な香りがする。

最後に

このように一通りやってみると、やっぱり珈琲って深いですね！
時代伴い新たしい処理法も増えて行き、飲んでいくうちに楽しくなっていきます！

今までコーヒー豆を買う時に、あまり処理方法のこと理解していなかったので、イメージ湧きつらかったけど、これからは気にしながら飲んでみたいと思います！

興味ある方は、ぜひ処理法も気にして、色々試してみてください！