私が尊敬、師事するボローニャ大学の料理史の大教授Massimo Montanari氏がボローニャの料理史について書いた本の要約をまとめていきます。

第3章ボローニャの名物
3. Specialità della casa

サルーミやパスタの他、野菜や果物もボローニャの伝統食として君臨する。

<“Olive e cavoli, cardi e finocchi”>

ボローニャは「Orto di Roma（ローマの菜園）」と言われた。

1300年代末からボローニャのオリーブは有名であった。

「ボローニャ・キャベツ」もBartolomeo Scappiがしばしばレシピに加えるくらい主役を張っていた

技術力や戦略力が高く、ボローニャの農業生産者が先生となった

果物も美味しく、特に葡萄は保存もされた

<“Torta d’herbe alla Bolognese”>

大変古いレシピに引用され長い間ボローニャの名物であったのは、野菜のトルタだろう。中世・ルネサンスのガストロミーの典型的な料理であった。

「ボローニャ風トルタ」はMaestro Martinoによってはじめて記録されている。

<Salsicce e mortadelle>

ハーブのトルタの次に、Bartolomeo Scappiによって大々的に記録されていたのは「Salciccioni（大きなサルシッチャ）」である。

時が経つにつれて、このボローニャの「自慢の食」は、有名なモルタデッラに繋がっていく。Bartolomeo Stefaniによって1600年代中頃には何度も称賛されている。

暖炉の火か茹でられることによってすでに火が入っていることで、味の他、持ち運びに利点があった。こうして美味しくて便利なこの食べ物は市場の主役に躍り出る。

1593年の本には、2種類モルタデッラが出てくる。

1つ目のモルタデッラと呼ばれるものは、柔らかく脂肪分があり、水分をたくさん含むためその場で着ることができず、
もう1つはボローニャ風サルシッチョーニと呼ばれるものは、硬く、フォークで扱うことができる。

ボローニャ風サルシッチョーニは、まず水で茹でて、燻製をかけると1604年の北ヨーロッパのレシピには出てくる。

中世のサルーミの使い方は、最初は生で食べる時に火を通すのだが、これがボローニャの伝統に残っている。

その後時代が下り、すでに火の通ったサルーミの特別なアイデンティティができて、世界に出ていく。

16世紀のボローニャのレシピには、ドイツの影が漂っている。

ボローニャのモルタデッラと、ドイツのブリュッセルの関係性を仮説立てることもできる。

文化の交流によって新しいものが生まれていく。

アイデンティティは起源と共に語られるのではなく、出会い、交流、混在の中で形成されていく。

<Bagordo in piazza>

中世の辞書には「Grasso」とは肉を意味し、「Magro」とは肉がないことを指す。
従って、「Grassa」を冠した都市には、肉の名産物との関係性がないわけはない。

食のリソースのポートフォリオを作るとしたら、ボローニャは幅広いけれど、肉に関してガストロノミーの神話ができる。

ユートピアでは肉に対する願望がある。

毎年8月23日、聖バルトロメオの日には広場でお祭りが行われ、イタリアで最も素晴らしいとも称された。これについての文章は、肉について沢山書かれている。

ここでの主役は謙虚な群衆である。

市民だけでなく、外からの人々に対してもオープンであった。

<“Il grasso non si addice alla campagna>

農民と市民で食は大きく違う。

農民は塩漬けの肉を食べるが、市民はサルーミやモルタデッラの他、生肉も食べる。

農民の経済が豚肉をベースにしているとするならば、都市の市場は牛肉や羊肉も売る。

農民はセガレやスペルト、のちにはとうもろこしや米のような雑穀を食べなくてはならないが、都市市民は小麦だけ、もしくは貴重な生産物を好んだ。

都市市民が常に配慮の中心にあり、Grassoは農村にはふさわしかった。

<“Quando il magro è d’obbligo”>

教会のカレンダーでは、少なくとも3日に1日は断肉であった。

断肉の日には肉の代替が重要になる。まずは魚、それから卵、チーズ、豆など。野菜や穀物は毎日摂られていた。
従って、魚の市場はボローニャでも非常に重要であった。

ストッカフィッソやバカラは、その頃ボローニャでも他の土地でも広まり、新たな貴重な「Magro」の食資源となった。これは、外の産物が時間と共に地元の食の核になっていった例である。

魚の消費と禁欲の教えはこの種の食の基本法を何世紀にもわたって規定してきた。一方では、魚は多く消費されてきた。もう一方では代替の食として、弱い、サブのイメージを伴っていた。

魚は肉と同様に美味しくなるが、肉が常に比較として出てきた。

「Magro」とは「Grasso」の否定なのである。

今日、沢山のボローニャのレストランで魚料理が増えているが、新しいもので、伝統ではない。

メモ

ボローニャの家庭料理の変化について、魚に注目するのも面白いかもね！

ボローニャ大学博士「食の文化人類学×デジタル」研究マガジン

論文や本の要約はこちらにまとめていっています。

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Estratto dei testi（本文抜粋）

“verdure e frutti freschi, di una cultura delle erbe fortemente innestata nella tradizione bolognese,”

“le “tipiche” specialità di pasta fresca che solo tardivamente hanno assunto un ruolo caratterizzante nella gastronomia bolognese.”

<“Olive e cavoli, cardi e finocchi”>

“la città stessa è stata chiamata, non senza ragione, “orto di Roma”

“Le olive di Bologna furono a lungo famose” da fine Trecento

“cavoli bolognesi» che Bartolomeo Scappi include spesso nei menù e nella preparazione delle ricette[13], anche da protagonisti, ”

“ Tecniche e strategie in cui, a quanto pare, gli agricoltori bolognesi erano ritenuti maestri.”

“si mangiano frutti eccellenti che si conservano, soprattutto l’uva,”

<“Torta d’herbe alla Bolognese”>

“la specialità bolognese di gran lunga più citata negli antichi ricettari italiani sia una torta di verdure, variante locale di un piatto tipico – un must assoluto – della gastronomia medievale e rinascimentale”

“La «torta bolognese» è ricordata la prima volta da Maestro Martino,”

<Salsicce e mortadelle>

“Dopo la torta d’erbe, la specialità bolognese maggiormente ricordata da Bartolomeo Scappi sono i «salciccioni”

“Col tempo, questo «vanto» bolognese trovò il suo punto di forza nelle celebratissime mortadelle, quelle «mortadelle d’esquisita bontà, che sono famose per tutta l’Italia», elogiate a metà del Seicento dal più volte ricordato Bartolomeo Stefani[”

“già cotta in precedenza, solitamente al calore di una stufa, qualche volta bollita[47], è il risultato di altre strategie gustative.” “ il cibo che si conserva può essere trasportato. Ed ecco che i salumi, come ogni prodotto di conserva, possono diventare protagonisti del mercato alimentare e, se sono di buona qualità, della gastronomia “fine”.”

“(1593), quando spiega che i salami sono di due specie diverse e vanno affettati e serviti in modo diverso:
«alcuni si chiamano mortadelle», molli, grassi e «pieni di sugo» e non si lasciano affettare al volo”
“altri «si chiamano salciccioni bolognesi» e sono di pasta dura, cosicché si possono sollevare con la forcina ”

“Di salsicce bolognesi (saulsisse de Bologne) prima bollite nell’acqua e poi affumicate al fumo del camino troviamo menzione in un ricettario nord-europeo del 1604,”

“l’uso medievale del salume ancora crudo, da cuocere al momento di mangiarlo, sia restato a lungo nella tradizione bolognese.”

“Nel Medioevo nasce cruda, come polpetta da cuocere prima di essere consumata. Nel tempo, pur senza abbandonare il modello antico, sviluppa una sua peculiare identità di salume cotto, e conquista il mondo.”

“In queste ricette – le uniche, in quei secoli (16c), riconducibili con certezza alla cucina effettivamente praticata a Bologna – il profumo di Germania è evidente,”

“ipotizzare un rapporto tra la mortadella bolognese e il würstel tedesco,”

“non significa assolutamente nulla riguardo alla “paternità” bolognese della mortadella – di quel tipo di mortadella”

“Ma è suggestivo pensare che la scintilla di questa evoluzione possa essere scaturita dal confronto con una cultura diversa.

le identità non si spiegano con le origini, ma sono il punto di approdo di vicende complesse, fatte di incontri, incroci, contaminazioni[”

“non il personaggio (qui un prodotto gastronomico) che dà nome al luogo, ma il luogo che dà nome al personaggio.”

<Bagordo in piazza>

“Nel lessico medievale, ratificato dalla normativa ecclesiastica, grasso significa carne e magro tutto ciò che carne non è. Dunque la città che si dice grassa non può non avere un rapporto privilegiato con la carne.”

“Il ventaglio delle risorse alimentari che in condizioni normali rendono ricca e fiorente la città di Bologna è piuttosto ampio, ma è attorno alla carne che si celebra il suo mito gastronomico. Ed è soprattutto un desiderio di carne quello che dà vita a una grande utopia,”

“ogn’anno, il giorno di San Bartolomeo [23 agosto] fa un bagordo in piazza, il più bello forse, che si faccia in tutta Italia».”“a questo bagordo, ovvero «trionfo della porcellina di Bologna», dedica non poche pagine del suo «discorso piacevole» su L’eccellenza, et trionfo del porco[77]. ”

“ Protagonista è il popolo, la folla degli umili:”

“Sono solamente gli abitanti della città a goderne? La Canzone sopra la porcellina, pubblicata dallo stesso Croce nel 1622, sembrerebbe suggerire che per la festa di San Bartolomeo anche «villani, e altra gente» si raccolgano in piazza a bocca aperta, «per pigliar alla scoperta la porchetta prestamente”

<“Il grasso non si addice alla campagna>

contadini-cittadini

“Se i contadini mangiano soprattutto carne salata, i cittadini non si accontenteranno di salumi e mortadelle ma vorranno anche carni fresche.

Se l’economia contadina si affida soprattutto al maiale, nei mercati urbani si venderanno anche carni bovine e ovine

Se i contadini devono accontentarsi di cereali inferiori come la segale, la spelta, il miglio o più tardi il mais e il riso, i cittadini vorranno solo frumento, prodotto di pregio”

“cioè i cittadini, sono al centro dell’attenzione. Il grasso non si addice alla campagna.”

<“Quando il magro è d’obbligo”>

“il calendario liturgico, per secoli rigorosamente osservato, escludeva il consumo di carne almeno un giorno su tre. ”

“In quei giorni e periodi, i prodotti alternativi alla carne diventavano essenziali: il pesce anzitutto, oltre alle uova, al formaggio, ai legumi, mentre verdure e farinacei accompagnavano costantemente la dieta quotidiana. Il mercato del pesce assumeva dunque, anche a Bologna, un’importanza decisiva.”

lo stoccafisso e il baccalà, che tuttavia proprio in quei decenni cominciavano a diffondersi, a Bologna e altrove, come nuova e preziosa risorsa “di magro”, Caso esemplare di un prodotto “esotico” che diventa, col tempo, elemento identitario della cucina locale.”

“La connessione fra consumo di pesce e precetti di astinenza condizionò per secoli lo statuto di questo genere alimentare, determinando una sorta di scollamento fra pratiche reali e rappresentazioni simboliche. Da un lato, di pesce si faceva un gran consumo. Dall’altro, esso era connotato come cibo di sostituzione e ciò gli conferiva un’immagine debole, subalterna.”

“Il pesce può essere buono quanto la carne, ma appunto, la carne resta il termine di paragone. ”

“il magro è, semplicemente, la negazione (rituale e temporanea) del grasso”

“La crescente offerta di piatti e menù a base di pesce in molti ristoranti bolognesi di oggi, nonché sulle tavole domestiche, è una realtà in gran parte nuova, non nella sostanza”