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#野菜料理
BLTサンドイッチの作り方〜主役は誰なのか問題〜
今週のcakes連載では『究極の卵サンド』をとりあげますが、こちらではBLTサンドイッチをつくります。BLTサンドイッチのアルファベットはそれぞれの食材の頭文字、すなわちベーコン(bacon)、レタス(lettuce)、トマト(tomato)を指します。この３つの食材とパンのバランスをどうとっていくか、という部分で個性が出ます。
cakesの連載で詳しくとりあげますが、サンドイッチをおいしくつく
ニンジンのサラダ 味の違いは塩を振るタイミングにあり
パリにある三つ星レストラン「アルページュ」は野菜料理で有名。シェフのアラン・ パッサールさんは火入れの的確さで名が知られたシェフでしたが、狂牛病騒動などをきっかけに野菜料理の探求にのりだし、現在も三ツ星を維持しています。
数年前にアラン・パッサールさんが「le point」というサイトで野菜料理の連載をしていたのですが、その一つで『ニンジンのサラダ』を紹介していました。その作り方がちょっとおもし
夏野菜の煮物の作り方~味の組み立て~
夏野菜の煮物といえばラタトゥイユが有名ですが、今日は和風。とはいってもラタトゥイユと味の組み立ては同じです。まずは材料のご紹介から。
材料
茄子 2本 180g相当
ピーマン 4個 100g強
赤ピーマン 3個 100g
かぼちゃ 350g(正味300g)
ごま油 大さじ2
砂糖 大さじ2
醤油 大さじ3
酒+水 100cc
材料は夏野菜ならなんでもOKですが、かぼちゃのかわりにズッキーニで
舞茸のポタージュの作り方
基本のピュレスープの作り方シリーズ。今日の材料は舞茸です。必要な機材はミキサー。というか、キノコのポタージュはミキサーの進化によって格段においしくなりました。キノコ類にはあの厄介なデンプンが含まれていないので、ミキサーに長くかけても大丈夫。簡単に滑らかな舌触りを得ることができます。
舞茸のポタージュ 2人前 舞茸 180g相当 バター 20g 水 200cc 牛乳 300cc 塩 小さじ
ごうしゅいも（源平いも）の塩煮
日本で食べられている野菜は大きく「F1種」と「在来種」の２つ。F1はFilial 1 hybridの略で、異なる品種を交配するとその一世代は形質が安定する（小学校で習うメンデルの優性（顕性）の法則を思い出してください）性質を利用したもの。F1種は品質や収穫時期を揃えたり、病気への耐性がある品種を交雑させることもできるので、一気に普及しました。
一方の「在来種」（固定種とも言います）は地域で育てら
トマトの冷たいスープ、ヨーグルト風味の作り方
トマトの色とほのかな酸味、ヨーグルトのクリーミーな酸味を味わうちょっとレトロなスープです。
今回、紹介するトマトの冷たいスープは僕が尊敬する辻静雄の著作からのアレンジ。こちらの本に掲載されているオリジナルは玉ねぎ以外ににんじん、セロリなども用いるなど材料が多いので(出来上がりの量も相当できます)、香味野菜の量もぐっと減らし、ざっくりとシンプルにしています。それでもこのスープを作ることで、なにかを
グリーンピースのポタージュの作り方
野菜のピュレをベースにしたスープの基本レシピです。三十年くらい前からこういったスープのベースにはブイヨンではなく、水を使うようになりましたね。昔は玉ねぎを炒めて甘味とコクを出していましたが、今は入れない場合もあります。そのほうが主素材の味がすっきりと出るからです。食材の質が高くなった現代的な調理法といえます。
グリーンピース 300g
塩 小さじ1/2
グラニュー糖 小さじ1
水
カポナータについての考察(ラタトゥイユとの違いとは)
カポナータとラタトゥイユは似て非なるもの、と以前、書きましたが、今回の料理はカポナータ。日本のイタリア料理店に行くと大抵、トマトソースで煮込んだ(あるいは和えた)揚げ野菜(あるいは炒めた野菜)がでてきます。使われている材料はトマト、ナス、ズッキーニ、セロリといったところ。
ネットにも様々な情報が飛び交っています。そもそもイタリアとフランスという違いはありますが、例えばずばり解説というサイトにはカ