野パン道メモ

野パン道がはじまった
🔥🍞🔥🍞

このときのパンメモ
強力粉500
ドライイースト 6g
水 300cc
塩 大さじ1

使った材料メモ
・マキイで買った岩手県で有機栽培した
「ナンブコムギ」を原料とした準強力粉 というやつ
・マキイで買ったオーガニックドライイースト
・石垣島の塩

このときの作り方
小麦粉500にドライイーストを混ぜて
塩をいれて、水300 をいれて こねた
そのま

もっとみる

全国発送から繋がったお客さんの力

アルテの食パンでは、毎日10種類もの食パンをラインナップしている。

というのも、お客さんに「わくわく」してほしいから。

わくわくというのは信頼の上に成り立つと思っている。

わくわくも信頼がなければ次にはつながらず、新しいものを試してはくれない。

ただ、お店でお話をするお客さんたちではなく、文字や絵、写真からそのわくわくが伝わり、私たちの元へ帰ってきたことがあった。

うちはまだ知る人ぞ知る

もっとみる

目指せ!プロパン屋~食パン評価編~

食パンの良し悪しはたいてい外見からわかります。
これも、会社時代に猛烈に教えこまれたものなので、感謝です。

まず、ホワイトライン

ホワイトラインはその名の通り白い線なのですが、
この辺は好みでその太さを考えます。
なかにはないのがいいという人もいます。

食パンの角の部分、その上の部分。
少しだけ、下とは異なり、丸みを帯びていますよね。
その部分は四角い型に対して伸び切らなかった部分であるので

もっとみる

目指せ!プロパン屋~窯出編~

ショックの度合い

うちのパンは水分量が多く、耳はそれなりありけれど、
腰折れが非常にしやすい食パンです。

でもショックをしっかり与えてから出さないと
折れる。

ショックは、パンの耳を一瞬で冷やす(熱々ではあるのですが)
効果があります。

その効果のおかげで熱々ふにょふにょの食パンが形状を保てるようになります。

食パンに限っての話ですが、
型を持ちショックを与える時は、
水平にすることが非

もっとみる

目指せ!プロパン屋~窯入編~

均等に入れる

窯入というのは意外とおろそかにしがちです。
ホイロで満足のいく仕上がりだったとしても、焼きあがったらあれ?
なんてこともよくあります。(昔はね)

昔、パン屋を始める前、自宅で1斤×3個焼いていたことがありました。
大きめのオーブンレンジしか家にはないので、
いかにうまく焼くかが勝負でした。

 奥
---------
■ ■
 ◇
--------
  手前

のような感じで入

もっとみる

目指せ!プロパン屋~ホイロ編~

求める形と高さ

ホイロというのは、最終発酵ともいわれます。
パンを焼き上げるために最終調節ができる場所ともいえると思います。

そして、ホイロの出来がパンの品質に大きな影響を与え、パン屋の質を決めるといっても過言ではありません。

というのもパンは見た目で選ばれることが多いためです。
見た目がきれいなパンは食欲をそそり、購買意欲を高めます。

人間が、見て美しいと思う比率はいろいろとありますが、

もっとみる

目指せ!プロパン屋~分割編~

大事にすること

分割は時間がかかります。
その間にも発酵は進みます。

ということは、ずれをなくすためには
「分割を早く終わらせなければならない」
ということ。

イメージすることは、その分割した生地をいつ成形するのか。
アルテでは20分後がそのタイミング。

でも、生地の大きさ・成形方法によってその時間が変動する。
うーん難しい。

簡単に言うと分割は大きい順に切ればよし。
成形は時間に合わせ

もっとみる

目指せ!プロパン屋~1次発酵編~

温度管理

1次発酵は、ミキシング終了後、分割に適する生地になるまでの時間のことを指します。実はこの時間をどう調整するかが、生地の良し悪しを調整できる最後の工程と言っても過言ではありません。

というのも、パンの品質を安定させるには、温度が最も重要です。捏ね上げ温度が1度、ずれていた場合、同じ流れで焼き上げると「明らかに目視でわかるレベルに変化がある」なんとも膨らみの悪いパンが出来上がります。

もっとみる

目指せ!プロパン屋~ミキシング編~

ミキシングとは

パン生地を作る際の一番重要となる部分ではないかーと。

ミキシング方法にも機械の違いや手ごねなど含めると様々な手法があります。
一番のポイントは、求める食感にあわせて生地を捏ね上げること。

捏ね上げる(ミキシング)というのは、「グルテンをつくる」ということとほぼ同意義です。
そのグルテンがどのくらい必要なのかでミキシングのかけ具合が異なります。

もう少し掘ってグルテンというも

もっとみる

目指せ!プロパン屋~湯種編~

湯種について

たねという字を使っているので、発酵種(ルヴァン種とかポーリッシュ種、酒種など)と同じように見えますが、少しイメージが異なっています。

正確には熟成種といったイメージで、「もちもち」食感にする素材の一つといったものです。

そのため、確実な温度管理をしないと死滅して、意味がなくなってしまう。というものではなく、低温で一晩放っておけばOKという気軽なものです。

だいたい、小麦粉を1

もっとみる