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ワインジャーナル

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本
ワイン科学を軸に、マーケティング、ブランディング、テイスティングなど幅広くワインについて語るジャーナル。書き手は国内外の大学、大学院でワインを研究してきた3人。
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#酸化

奥村 嘉之/WineHacker

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KDP第2弾『ワインと微生物学』

KDP第2弾『ワインと微生物学』

お久しぶりです。

最近更新できていなかった理由です。

本を書いていました。

なるべく仕事がはじまる前に終わらそうと思っていたので、なんとか2月中にリリースできてよかったです。

今回は前回のワインリテラシーとは全く別の系統の話。

醸造における微生物の話です。
アマゾンの方にもるのですが、目次はこんな感じです。

内容はこのnoteに書いてある酵母やブレタノマイセス、酢酸菌の話を中心に、乳酸

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奥村 嘉之/WineHacker

コルクとスクリューキャップの比較テイスティング

コルクとスクリューキャップの比較テイスティング

前回の栓の選択というところに絡んだお話です。

夢は家に飲んだワインのコルクでアートを作ることです。
どうもおくむらです。

いつもは論文とかデータを重視しているので堅い文章になりがちなのですが、今回は経験に基づく話をします。

こういった話の方が読者の方にとっては面白いのではないかなとは思いますし、書きやすいのですが、こういった方向性を多くしてしまうと、重い方をそっちのけでやってしまうのであまり

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還元臭の増減/瓶熟VS樽熟

還元臭の増減/瓶熟VS樽熟

前回までで熟成の種類、コルクについて、酸化の香りへの影響などについて触れてきました。

もしこの記事を読んでいまいちわからなかったという方がいれば、少し戻って以前の記事も見て頂けると理解しやすいのではないかと思うので、そちらのほうもよろしくお願いします。

またなにか疑問があればFacebook、Twitter、コメントなどで聞いていただければと思います。

そして今回は瓶熟シリーズで還元状態に関

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奥村 嘉之/WineHacker

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酸化還元と香り/色/テイスト

酸化還元と香り/色/テイスト

前回は瓶熟に関する基本と、瓶熟に関する酸素とコルクの関係を見てきた。

ここからはその酸素の量によって規定される酸化還元状態とワインの関係性を見ていきたいと思う。

酸化還元状態と香り/色/テイスト

酸化による色の変化というのは以前の酸化の話でしたように思う。
化学酸化と酵素酸化によってカテコールがキノンになって、それが重合することで褐色化するといった話だ。

ここではもう少し深くアルデヒドに触

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瓶熟成と酸素透過量とコルク

瓶熟成と酸素透過量とコルク

醸造家リクエストシリーズ2つめは
「瓶貯蔵の影響と、ボトルサイズによる違い」
これも酸化と関連する分野なので繋げるとリンクする部分があるかと思ったら案の定あったので、前回の話と合わせて読んでいただけると幸いです。

そして今回も例のごとく数回に分かれているので、1回目である今回は熟成の基本部分と瓶熟における酸素量について見ていきます。

瓶/ステンレス/樽と熟成

そもそも瓶熟成というのは出来上が

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ワインセーバーでワインは守れるのか。

友人がワインセーバーを買おうか悩んでおり私にメッセージが来ました。

「ワインセーバーッテイミアルノカイ？」

その答えを探すべく私は実験を企てた。

実験概要
実験は簡単。
なるべく販売までの酸化状態に差が出ないようなワインを2本買います。
片方はワインセーバーを使いながら飲み、片方は使わずに飲んでいきます。

さてどうなるのでしょうか。

もう少し詳細を加えておくと、
今回用いたワインセーバー

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ワイン造りにおける酢酸菌対処法

ワイン造りにおける酢酸菌対処法

前回までの長い前振りは酸化についてと酢酸菌についてでした。

これで酢酸菌最終回になります。
ページの最後に数回の記事分をまとめてPDF化したものもあるので、マガジン購入者の方はPDFでダウンロードしておいていただければと思います。

今回は一番気になる酢酸菌の対処法を取り上げます(過去最長記事になりました)。

酢酸菌防除法
まずオーソドックスな酢酸の防除法は以下であり、あとはその組み合わせで行

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ワイナリーの酢酸菌を解剖する/生態と代謝

ワイナリーの酢酸菌を解剖する/生態と代謝

ワイナリーの酸化には酵素酸化と化学酸化がありその機構については説明してきた。
一方で酸化は微生物学的な不安定さという点でも影響力を持つ。

ワインにおける酢酸に関して酢酸は量的にワイン中に含まれる揮発酸とほぼ同義であり、揮発酸はVolatile Acidと称されることから以下VAと表記する。
そのため一般的にVA量と言われたら酢酸の量だと思っていただいて構わないだろう。

ワインの酸化というものを

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ワイナリーでの酸化：化学酸化と防止法

ワイナリーでの酸化：化学酸化と防止法

前回は酸化、特に酵素酸化というものを見てきました。
前回の記事を読んでいないと少し理解しにくいかもしれません。

今回はその続きで化学的酸化についてみていきます。

化学酸化
こちらも酸化ではあるが、酸素だけで起こるというわけではない。
前回の話で酸素が不安定な活性酸素の状態で酸化を引き起こすということを述べた。

今回の化学酸化もそれと同様に、鉄イオン、銅イオン及びマグネシウムイオンの存在による

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奥村 嘉之/WineHacker

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ワインの酸化とは何か-酵素酸化とラディカル

ワインの酸化とは何か-酵素酸化とラディカル

今週からはまたワインの科学について少しずつ掘り下げた記事をupしていきます。そして今回はかなり重いです。トライする方は頑張ってください。
なおしっかりと化学的な流れを追いたい方は、化学物質に関してはWikiのページをリンクにつけておきますので、その構造等を見ながらじっくり読み込んでください。

ワイナリーで起こる主な欠陥の原因は「酸化」、「還元」、「微生物汚染」だ。

そしてワイナリーが原因となっ

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