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〖余談〗の時間 その十
ではどうして私が脱サラして店を始めたのか、それはタコの旨み(味)を知ったのがきっかけでした。そのエピソードです。ノンフィクションです。
京都生まれ大阪育ち、就職も大阪、私は頭のてっぺんから足の指先まで関西人でした。しかし１９９０年、２８歳の頃、とある企業からハンティングされた私は、関西を離れ九州の福岡市に移住することになりました。その地でできた友人たちとの何気ない会話の中でした。
「大阪の
【タコ料理のレシピ】
この際ですから、我がＢＲＯＧＬＤで提供している一部のメニューを紹介します。
『タコの赤ワイン煮』
ギリシャ料理として先程も紹介しました。テクニックとしては何も特筆すべきことはありません。良い材料が揃えば誰にでも簡単に出来ます。まぁ... ただ良質のタコを入手するのが難しいのですが...。
材料．１ 生のタコ １ｋｇ
ブツ切りに(４～５ｃｍ)、大胆に大きく
茹
〖余談〗の時間 その九
最初は『たこ焼屋』からスタート。でもそれが何故『タコ料理専門店』になったのか？ 不思議に思う方もおられるでしょう。もちろんこれにも、アレコレ紆余曲折ありました。
「絶対成功する!!」
っと脱サラして始めた店。当初は
「５年後にはクルーザー買うんじゃーっ!!」
とまで豪語していました。しかし僅か最初の数か月で世間の厳しさ、自分の甘さを痛感しました。今更サラリーマンに戻ることはできません。い
【海外の代表的なタコ料理】
本当に有名な料理だけですが案外面白い発見もあります。最初にギリシャ。日本以外でタコをよく食する国で代表的な国、それがギリシャ。実は英語の『オクトパス(Octopus)』は元々古代ギリシャ語からだそうです。そして現在のギリシャではタコのことを『クタポディ（Χταπόδι）』と言うそうです。何でかな？ 古代ギリシャ語が英語になって、その元の古代ギリシャ語が今は別の単語になって...？ でも意味は同じ
もっとみる〖余談〗の時間 その八
京都洛北の東の端、一階で店をやっていると思いがけない来客があったりします。
・ドアを開けた瞬間、血相を変えて飛び込んできた『子猫』。
・窓から飛来してきた『オニヤンマ』(ホントに大きい)。
・どこから入ってきたか不思議な『サワガニ』
・天井の小さな穴から現れた大きな『ムカデ』
・手のひらより大きな『スズメ蛾』
・大軍勢で看板の光や窓めがけて押し寄せてくる『女王アリ』と『羽アリ』
... す
〖余談〗の時間 その七
とある日曜日の午後。開店時間直後に電話が鳴りました。このタイミングなので、テイクアウトの予約かな？ っと思っていたら、電話に出た奥様が何か妙な表情を浮かべながら、
「あ... はい。はい。申し訳ございません。」
と変な感じ。しばらくして奥様が電話口を手で押さえて私に伝えます。その内容は、
１. 昨日ウチの店のたこ焼を買ったお客からの電話
２. 帰りの電車の中で子供に食べさせた
３. 『た
【タコの旨み成分等】
鰹節のイノシン酸、昆布のグルタミン酸、干シイタケのグアニル酸などいわゆる『旨み成分』。もちろんタコにもあります。
先ずグリシン。最近はサプリとしても注目されている物質です。自然でまろやかな旨味が特徴。甘味度は砂糖の７０％程だとか。グルタミン酸ソーダなどの物質との相乗効果で旨味が増すので昆布と併せるといいですね。また、塩、酸味、苦味を和らげる効果があります。その上静菌作用、つまり菌の活動を抑える
〖余談〗の時間 その六
『たこ味焼』をテイクアウトされるお客様には、ご要望なら『割り箸』をお付けしています。極々超トロトロですから爪楊枝じゃ上手に食べられません。しかしここでちょっと難儀な問題があります。
『たこ味焼(たこ焼)』という食品の性格上、テイクアウトした場合１パックを複数人で召し上がることがよくあります。当然ですよね。だから例え１パックでも割り箸が1膳とは限りません。ですからお客様に割り箸を何膳希望かその都
〖余談〗の時間 その伍
どこのどの飲食店もそうでしょうけど、ほんとに色々な人がやってきます。中には私の前で堂々と、
「俺にもたこ焼屋だったらできると思うねん。」
っと呆れるほど失礼なことを言ってくる人もいます。でもそういうタイプじゃないちょっと不思議な方もおられます。
創業当時、最初の店は店内の狭い待合スペースに２～３人なら入ることができました。その席の位置は道路(歩道)に面した窓に向かってたこ焼を焼いている
【タコの冷凍保存について】
さて、前のテーマで書きましたが、
『基本的に地元の一部や特別なもの以外、流通するタコは冷凍されます』
とあるように、皆さんが口にするタコはそのほとんどが冷凍後に流通されたものです。この際はっきり申し上げますが私の店で仕入れているものも冷凍です。ただ、“生”の冷凍です。しかしこの、“生”と“冷凍”という言葉が広く世間一般には、持つニュアンスに不確かな理解があります。例えば、
「ウチの店のタコ
〖余談〗の時間 その四
私の店は自店の『たこ焼』を『たこ味焼(たこあじやき)』と呼んでいます。ソースをぬらず具はタコだけ。たこの旨味を味わうたこ焼だから『たこ味焼』です。茹でる工程をせず、生のタコを生地に入れ焼きますのでタコに火が入れば肉が縮み、そのエキスが流れ出て超トロトロです。おそらくこれ以上トロトロのたこ焼はないと思います。お客様に中にはそのエキス(液体)の多さに、
「小籠包みたい」
とおっしゃる方も多くおら