ワインジャーナル

2020年2月27日 15:26

KDP第2弾『ワインと微生物学』

お久しぶりです。

最近更新できていなかった理由です。

本を書いていました。

なるべく仕事がはじまる前に終わらそうと思っていたので、なんとか2月中にリリースできてよかったです。

今回は前回のワインリテラシーとは全く別の系統の話。

醸造における微生物の話です。
アマゾンの方にもるのですが、目次はこんな感じです。

内容はこのnoteに書いてある酵母やブレタノマイセス、酢酸菌の話を中心に、乳酸

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奥村嘉之/WineHacker

2019年9月29日 17:27

ワインの「だし感」を考察してみた。(後編)

更新が滞っておりました。

前回はどういったワインで出汁っぽさを感じることがあるのかとか、出汁感ってそもそもなんなのかなんていったことを見てきました。

その上で、栽培されたブドウの含有するアミノ酸量が一般的な出汁に含まれるアミノ酸量よりも多いなんていうことも見てきました。

一方で、ブドウにアミノ酸が多量に含まれていても、そこからの醸造の工程でそれらの量は大きく変わっていくことになります。

そ

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奥村嘉之/WineHacker

2019年9月21日 16:34

ワインの「だし感」を考察してみた。

ワインに出汁感？？
ワインを表現するときの「出汁感」という単語を聞いたことがあるでしょうか。

ワインの主要産国の歴史にフォンドボーのようなものはありますが、旨味という概念や、それを重んじた出汁感なんていう概念がないであろうことは想像に難くないと思います。

そのため恐らくワイン業界の共通語でもないだろうと思います。

ただ私たち日本人にとって「出汁感」と表現することがしっくりくるワインというのが

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奥村嘉之/WineHacker

2019年9月15日 18:51

ワインの価格高騰を嘆く若者へ

今日はこんな記事を見かけました。

「ブルゴーニュワインの現在とこれから」

週末は平日よりむしろパソコンを開かなかったりで読み物が溜まっていたりしますね。

価格編なので値段の高騰について触れられています。

私はお酒が飲めるようになったのは4年前ですから、もちろん1990年代はおろか2015年ほどまでは全くワインの値段なんて気にしたこともなかったことになります。

そんな我々世代のワインに興味

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奥村嘉之/WineHacker

2019年9月12日 16:25

ワインを醸すマイクロカプセル化酵母

今回はワイン製造に関する技術の話です。

カプセル化酵母とするか、固定化酵母とするか、個人的にはコーティング酵母なんていうのも悪くない名前だと思ったり。

日本語訳があまり定まっていないような印象を受けるこの技術。

英語だと"encapsulated yeasts"というそうです。

日本語で色々と調べるとLALLEMEND社の情報ページがありました。

特にワインに特化して書かれているというわ

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奥村嘉之/WineHacker

2019年9月9日 16:12

ワインを飲むときのスワリングの仕方

みなさんワインを飲むときはどうやって飲んでいるでしょうか。
ワイングラスのボウルの部分は持たないとか、注いでもらうときは手を添えないとか色々とマナーとして言われているかと思います。

そのなかの所作の1つであるスワリング。
どうやっているでしょうか。

少し思い返してみてください。

右回りの人、左回りの人。
勢いよく回す、静かに回す。
手にもって回す、テーブルの上で回す。

色々とあると思います

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奥村嘉之/WineHacker

2019年9月6日 16:47

香りを感じるメカニズム

香りは嗅覚によって感知されているのは皆さんご存知だと思います。

この嗅覚は味覚や触覚などと同列の五感に分類されますが、どうも軽視されています。

そのため嗅覚に関しては味覚以上に研究が遅れていると言われているのですが、現状でどういったことが香りの世界にあるのだろうと思い調べてみました。

私自身も香りを意識する機会なんてほとんどなく、ワインのことを学び始めてから少しずつ意識するようになった程度の

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奥村嘉之/WineHacker

2019年9月3日 05:08

ワインの甘口と辛口。甘辛度表記で選べるの？

今日はちょっとした小さいコラムになります。

皆さんはワインの裏ラベルをじっくり見たことがありますか？

海外のワインだと英語だったりフランス語だったり、インポーターがラベル上から上貼りしていたり色々だと思います。

ただたまにそういったワインの中に「甘辛度」というのを表記しているワインがあるかと思います。

そういった背景や、日本酒の甘辛という背景もあって、ワインでも味わいを辛口とか甘口で表現さ

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奥村嘉之/WineHacker

2019年9月1日 18:08

ワインのミネラル:塩味は沿岸部のテロワール？

ワインにおけるミネラル
ワインのミネラルに関しては多くの議論がありますよね。

「その土壌の石のミネラルが・・・」といったものや、「ミネラルの香りが・・」といったものなど、ワインの表現や造りの中でも「ミネラル」という単語はよく出てきます。

しかし、ミネラルに関する話は眉唾ものも多く、土壌の石の組成物質は数千年といった年月の風化がなければ、根から吸収することはできませんし、ミネラルに香りはありませ

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奥村嘉之/WineHacker

2019年8月25日 18:28

ワインの味に対する濾過素材や孔サイズの影響

今回が濾過についての最終稿になります。

前回までの記事は

デプスフィルターについて

粗濾過、仕上げ濾過、無菌濾過について

メンブレンフィルターとクロスフローフィルターについて

の3点になっています。

こういった濾過の種類があるということを踏まえた上で、最後に濾過素材の違いについてや孔サイズについて、ワインの味わいとの関係性にも触れながら見ていきたいと思います。

素材の違いDepthフ

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奥村嘉之/WineHacker

2019年8月10日 18:33

ワイン濾過のフィルターサイズの種類(粗濾過、仕上げ濾過、無菌濾過)

今回は濾過の2回目です。
トップ画は上手く合う画像を持ち合わせていなかったので、ビール製造のタンクです。
あと前回の記事が思いのほかTwitterで反響があり、やはり濾過についてまとめている記事というのはなかなかなかったのかなぁと思っているところです。

前回はデプスフィルターについて。

であるならば今回はそれと対をなすSurfaceフィルターについて、といきたいところなのですが、Surface

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奥村嘉之/WineHacker

2019年8月8日 14:36

ワインにおける濾過の種類(デプスフィルター)

今回から数回に分けて濾過についてのレポートを記事にしていこうと思います。

濾過って実務を経てないとほんとに理解しにくいトピックなんです。

そのため私も理解する、情報を取ってくる、まとめるのにかなり時間がかかりました。

そのため今回は科学の話というよりは実務的にややこしい話という形になるかと思います。

また引用で動画や画像も多々お借りして、なるべくわかりやすいようにという最善は尽くしたのです

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奥村嘉之/WineHacker

2019年7月28日 21:40

英語講座での質問一覧7月3~4週

ここ2週間の参加者が少なく思いのほかうまく進まなかったので2週分にまとめてあります。

雹害って実際どんな感じ？
ワインの産地に起こる天候による被害で最も有名なのは霜害かと思いますが、雹も実はブドウに大きなダメージを与えると言われています。
実際に3週間ほど前私の滞在している南仏でも雹は降りましたし、その一週間後にはドイツで醸造をしている方も雹が降ったという報告をしていました。
その方も最近not

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奥村嘉之/WineHacker

2019年7月24日 16:34

オークチップテイスティング

日本でもオークチップが解禁されてもうしばらく経ちます。

個人的にはオークチップは安価でかつ私の好物であるバニラ香や樽香がしっかり付くので大賛成なのですが、使うのはなかなか難易度が高いそうです。

以前インターンシップで働いていたワイナリーもトライはしてみたがどうにもあまりうまくいかなかったそうで。

そのときの状況を詳しく知っているわけではないのでそこに関してはあまり書くことができないのですが、

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