記事一覧
発酵調味料「きのこ醤」(20230815🆙)
きのこ醤とは
細かくしたきのこたち(しいたけ、まいたけ、ブラウンマッシュルーム、えのき)とひしお麹と塩とお酒で仕込む発酵調味料のこと。
常備度
★★★★★（MAX!!）
材料：
きのこたち
ひしお麹
塩
お酒
完成時間
作業時間 10分 ＋ 発酵3〜4日
【オリジナルお気に入りアレンジ】
「きのこ醤」自体は、「神楽坂発酵美人堂」店主の清水紫織さんの最新書籍「発酵調味料でつくる からだにい
明治が積み重ねてきた、発酵の研究──meiji THE Chocolateの香味の秘密 #8
発酵はチョコレートづくりの「肝」。チョコレートのおいしさの約７割は、品種と産地、そして発酵で決まると言われています。しかし、この発酵を制御し、安定しておいしいカカオ豆を作ることは容易ではありません。品種によっても、農家や地域によっても適切な方法が異なるからです。
明治はいかにして、農家とともに発酵のコントロールを行い「明治スペシャリティカカオ豆」を実現したのか。今回はその取り組みについて語ります
発酵デザイナー・小倉ヒラクさん@パリ日本文化会館 フランスの週刊フードニュース2022.06.06
今週のひとこと
今からちょうど3年前、発酵デザイナーという不思議な肩書きを持つ小倉ヒラクさんが、パリ日本文化会館で「発酵文化人類学」というテーマで講演をしました。2017年に上梓された同名の著作を、ちょうどお世話になっている方からいただいたばかりだったので、講演された内容は、ヒラクさんという個性的な人物とともに、有意義に頭の中に入ってきたのを覚えています。日本の神話から農業史、微生物学との関わり