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ピータン豆腐の作り方
ピータンはアヒルの卵をアルカリ性の条件下で凝固させるめずらしい食べ物。英語ではcentury egg、フランス語ではŒuf cent ansと言います。日本語にすると百年卵という感じでしょか。
香港あたりでは生姜の砂糖漬けと一緒に食べたりしますが、日本や台湾での定番は豆腐とあわせること。
外で食べると高いピータンですが、自分でつくれば安価です。
このあひるがかわいい。それでは材料です。
ピ
CRAFTSMAN2.0 ~すべてのクラフトマンが、 新しい価値を創造し続けるために~
CRAFTSMAN2.0宣言
伝統的な技と知識をもとに、最良の製品を自らの手で作り出す「CRAFTSMAN＝職人」が、どんどん姿を消していっています。
古来、人間は、木や骨から武器を作り、土から器を作り、鉄を製錬して道具を作って、生活を豊かにしてきました。「人類の本質」ともいえる手仕事が失われていっていることに、さびしさを感じる一方で、最良の製品を作っているだけでは時代に淘汰されていく、というこ
ワンランク上のオムレツを作るコツは15分前に塩を入れること
オムレツは卵料理の代表的存在。オムレツには焦げ目をしっかりとつける外国式の方法と、木の葉型に折り込み焦げ目をつけない日本式の2種類が存在します。後者のオムレツは僕が調理師学校に入った時の卒業課題の1つで、布巾を卵に見立てて、フライパンの柄をトントンと叩くのを練習したものです。
オムレツ 1個分
卵 3個 L玉使用
塩 小さじ1/4(1g) （指3本でつまむとだいたい1gです）
バター
マッシュルームとパルメザンチーズのサラダ
先日、マッシュルームは洗ってもよい、という趣旨の記事を書きましたが、その時うっかり
実際はマッシュルームの皮を剥いても、味をしっかりと感じます。
と書きました。それで『皮をむくってどういうことですか？』というコメントを頂いたので説明します。こういうコメント、とても助かります。説明不足ですみません。
わかりやすいようにブラウンマッシュルームを買ってきました。ホワイトマッシュルームでも同様です。
タケノコはなにと組み合わせるか〜タケノコのソテー、ブルーチーズソース〜
旬の食材タケノコ。日本料理での定番はタケノコご飯や若竹煮といったところ。
共通する香り成分を持つ食材同士は相性が良い──いわゆるfoodpairling仮説──から食材を検索できるサイト〈Foodpairling.com〉で、タケノコと相性のいい食材を調べたところ、香り成分がもっとも共通するのはソブラサーダソーセージ（スペインの生チョリソ）とゴルゴンゾーラチーズという結果。
正直、とうもろこし
アイスクリームメーカーいらずのアイスクリーム
アイスクリームを作るにはアイスクリームメーカーが必要です。アイスクリームメーカーには内蔵されたコンプレッサーで冷却するタイプと、あらかじめ冷やしていた冷凍容器で冷やす二つのタイプがあります。家庭用として普及しているのは後者。僕が子供の頃、家にはペンギンの絵が描かれた『どんびえ』というアイスクリームメーカーがあって、夏になると準備して色々とつくった記憶があります。
事前に冷やしておくタイプは冷凍庫
カンタンで濃厚なレバーペーストの作り方
以前はたまにケータリングなどで料理をしていたのですが、そのときに定番でお出ししていたのがこのレバーペーストです。よく「作り方を教えてください」と言われるので、こちらで公開します。
鶏レバー 正味100g程度
牛乳 125cc
水 125cc
塩 10g
バター 65g〜70g
ブランデー おおさじ 1
昔は本当にいろいろなものを入れていたんですが、だんだんシンプルになってきて
マスタード入りのタプナードソース（黒オリーブのペースト）
以前、タプナードをご紹介しましたが、あちらはパンに塗っても食べられるようなソースでした。今回は僕がよく使うマスタード入りのタプナードソースのレシピです。あいかわらず家の料理ではまったく参考にならないかもしれませんが、こんな料理もあるんだな、くらいの気持ちで読んでください。
マスタード入りのタプナードソース
黒オリーブ 150g（種抜き）
ケッパー 15g
粒マスタード 20g
アンチョビ 3
ニンジンのサラダ 味の違いは塩を振るタイミングにあり
パリにある三つ星レストラン「アルページュ」は野菜料理で有名。シェフのアラン・ パッサールさんは火入れの的確さで名が知られたシェフでしたが、狂牛病騒動などをきっかけに野菜料理の探求にのりだし、現在も三ツ星を維持しています。
数年前にアラン・パッサールさんが「le point」というサイトで野菜料理の連載をしていたのですが、その一つで『ニンジンのサラダ』を紹介していました。その作り方がちょっとおもし