こんにちは。今日も良い一日を。

コーヒー豆のグレードについて解説します。

お店で販売されているコーヒー豆の品質や大きさは、生産国によってその基準が違うのです。

コーヒーの袋に「Supremo」または「AA」と表示されるのは珍しいことではありません。 しかし、これらのラベルは実際に何を評価しているのでしょうか？
また、上級グレードではなく Excelso またはAATOPや ABTOP を選択することを検討したことがありますか？

グレーディングが実際に何を意味するのか、そしてグレーディングを無視するのが最適な場合を見てみましょう。

コーヒーの格付けとは何か？

コーヒーのグレーディング（品質の仕分け）は、生豆を輸出する前に品質を評価する方法です。 コーヒーには普遍的な格付けおよび分類システムはなく、生産国ごとに独自のシステムがあります。

これは、地域ごとにコーヒーを分類するためにさまざまな基準が使用され、同じ概念に対して異なる用語が使用される可能性があることを意味します。 国際貿易センターは、コーヒーの格付けと分類は通常、次の基準のいくつかに基づいて行われると述べています。

高度および/または地域
植物の品種
加工方法 (ウェット/ウォッシュ、ドライ/ナチュラル、ハチミツ、パルプナチュラル…)
豆のサイズ（画面サイズ）、場合によっては豆の形や色も
欠陥数
焙煎の外観とカップの品質（風味、特徴、清潔さ）
豆の密度 (標高とも相関する可能性があります)

ただし、推奨される評価システムがあります。
スペシャリティ コーヒー協会 (SCA) は生コーヒーの基準を設けており、これを「コーヒーの値や、値の範囲を設定する、科学的検査に基づいた定量化および適格性の尺度」と説明しています。

SCA 規格には、許容される欠陥の数と水分活性のレベルに関する推奨事項が含まれています。 また、適切な光源やテーブルの最小サイズなど、豆を評価する場所について推奨される基準についても解説します。

コロンビアの専門家の話を紹介します。
「多くの生産国がSCA基準に従い、経験に基づいて独自のプロトコルを追加しているが、すべての生産国にコーヒーの輸出に関して基準を規制する組織があるわけではない」との事です。

専門家によると、エクアドルには規制機関はないが、コーヒーを評価する確立された方法があるといいます。
「エクアドルでは、大多数の輸出業者が隣国のコロンビアの基準に従っています。 格付けは要求に応じてSCAプロトコルに従って実行されますが、品質管理は輸出者の責任です。」との事です。

通常、グレーディング（品質の仕分け）では欠陥やその他の要因が考慮されますが、最も重要な考慮事項の 1 つは画面サイズです。 これは、異なるサイズのスクリーンを使用してコーヒー豆を単純に分離することです。

大きい豆ほど良い豆であるという一般的な見解を採用している人もいます。 しかし、これは正確ではありません。 この規則には多くの例外があり、特に、品種によって豆のサイズが異なるという点が挙げられます。

スクリーンサイジングは、各ロットのサイズを均一にするのに役立ちます。これにより、焙煎が均一になり、最終製品の品質が向上します。 しかし、サイズだけが品質の決定的な指標ではありません。

グレーディング（品質の仕分け）の仕組み

SCA 基準では、格付けサンプルに 350 g の生豆を使用することが推奨されています。 豆は一連の穴あきふるい、またはスクリーンを通過して、そのサイズが決定されます。

スイスの専門家の話を紹介します。
「通常のコーヒー消費者は、豆が大きいほどより良いコーヒーであると強く信じているため、画面サイズは重要です」と語ります。

また、「市販のコーヒーはブレンドして一緒に焙煎することが非常に多いため、スクリーンのサイズが重要になります。なぜなら、スクリーンのサイズが異なると焙煎中の熱伝達が異なるからです。」と説明します。

使用される画面サイズは、どの生産国でも同じですが、用語は異なります。 たとえば、非常に大きな豆 (19 ～ 20 1/64 インチ) は、アフリカでは AA、コロンビアでは Supremo として知られています。

画面サイズが不十分な場合

エチオピアでは、野生種のコーヒーの存在と豆の平均サイズにより、格付けが他の多くの国とは大きく異なります。

エチオピアのコーヒーを見ると、一般的な豆のサイズはかなり小さいです。 したがって、[ここのコーヒーは] 他の国と比較したときに予想よりもはるかに小さいため、画面サイズはカップのプロファイルに直接的な影響を及ぼさないと思います。

これは栽培方法に起因して起こります。 エチオピアには、いわゆる家宝の品種がたくさんあります。エチオピアのほぼすべてのコーヒーは小規模農家によって生産されており、ここでは多種多様な野生のアラビカ種が栽培されています。

専門家は、
「エチオピアと野生のアラビカ種も自生するケニアを比較します。 専門家によると、ケニアとタンザニアではサイズの決定が非常に厳格だが、エチオピアでは異なる方法が使用されているという。」

「ケニアでは、コーヒーをオークションにかける前に、スクリーンのサイズと密度によって格付けします。 エチオピアでは、事前に袋を格付けすることはなく、洗浄ステーションからの袋をコンテナに入れるだけです。 オークションに参加する前に各国のカッパーによってカッピングが行われ、カッピングのプロフィールに基づいてグレードが与えられます。 画面のサイズや密度ではなく、ノートをカッピングするだけです。」
ケニアとタンザニアは厳格ですが、厳格なエチオピアは厳格なグレーディング（品質の仕分け）は無いです。

野生のコーヒーが栽培されている地域から離れた場所でも、画面サイズによるグレーディングには問題があります。

専門家は、
「コロンビア産のコーヒーなど、高地で栽培された一部のコーヒーは、スクリーンサイズが小さく、非常に独特なカッププロファイルを持つ傾向があります。 明らかに、これは標高だけではなく、緯度、土壌のミネラル含有量、気候によるものです」と、言います。

したがって、各分類システムには、画面サイズに加えて、輸出者と購入者の間の合意に基づいた追加の仕様も含まれる場合があります。

各クライアントは生コーヒーの準備について具体的なリクエストを自由に行うことができますが、通常、特殊性の高いロットにはより厳格な格付けと包装基準があり、輸出者と購入者により多くの時間の作業、管理、経験が必要となります。

SCAは生豆の欠陥に関して重要な参照点でありコミュニケーションツールですが、各国は独自の基準を確立しています。
これは、地域、地元の]加工技術、品種などに共通する特定の欠陥がカップの品質にどのように影響するかについての、長年にわたる広範な経験と研究に基づいています。

グレードは価格にどのような影響を与えるのか？

グレードは価格に直接影響します。
専門家によれば、バイヤーはカッピングサンプルからではなく、グレーディングカテゴリー別に注文することが多いからです。

専門家は、
「去年コロンビア産のコーヒーを買ったので、スプレモとエクセルソのサンプルをいくつかもらいました。 私がカッピングしたすべてのサンプルから、小さい豆の方がより複雑なカッププロファイルを持っていることがわかりました…大きいシュプレモよりも小さいエクセルソの方が複雑だったので、私は小さいエクセルソの容器をいくつか購入しました。、しかし通常、私たちはサプライヤーに、たとえば高品質の Supremo のサンプルを送るよう依頼するだけです。 これは、ブレンドに常に Supremo を入れたいと考えているからです。 商業利用の場合は、特定の豆のサイズまたは特定の栽培高度を要求します。 そしてそれらは通常、前年にすでに購入したコーヒーです。」
と、話します。

別の専門家は、
ケニアとタンザニアでの価格設定も考慮しています。 「一般に、商業バイヤーは大きな豆に対してより多くのお金を払うと思います。 そして、豆が小さいほど支払いが安くなります。 ピーベリーの場合、彼らはもっと高い金額を払ってくれます…一般的に、専門家はカップのプロファイルを見るので、たとえ豆が少し小さくても、少し大きくても、それは問題ありません。」
と、話します。

コーヒーのグレーディングは業界で一貫性のない分野です。
各国が異なるシステムを使用している場合、豆を比較するのは困難です。

私どもジョワムの場合、ＳＣＡのスコアの客観的な基準を重要視しています。独自のグレーディング（品質の仕分け）だと、味、フレーバー、品質、などが偏った評価になると考えられるからです。

しかし、おそらく私たちは格付けラベルに依存しすぎるという罪もあります。 品質はサイズや産地だけではありません。

コーヒーを買うときは、もう少し深く掘り下げて、自分でカッピング（味の確認）を行ってみましょう。 偏見を持たずに各サンプルに取り組むと、驚くべき結果が得られるかもしれません。

ご参考にしてください。

Jowam Coffee Traders Co.Ltd
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