ときどきベジタリアン｜Kusamakura

2024年5月17日 11:52

ワカモーレ Guacamole(Avocado dip)

バーの軽食レシピ集
Bar snacks recipe collection

ストーリー
Recipe trivia

最近は日本でも、本場志向のタコス屋さんが増えて、すっかりワカモーレ（アボカドのディップ）は市民権を得ている。僕の２０代の頃は、メキシコ料理店自体が珍しく、メキシコに関わる食のテーマといえば、港町横浜の外国船員御用達のバーから広まった「テキーラの一気飲み」と「テクスメックス料理

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Kusamakura

2024年5月14日 08:38

普段使いの田舎パン補足 Mischbrot(Mix bread) Supplement to the article

以前の記事に写真の補足をしました。
紹介した田舎パンは発酵かごを使った丸型のパン（パンドカンパーニュの形）でしたが、バケット（というかチャパタかな？）の形に整形した写真です。ふわふわの切り口も確認していただけると思います。これは、バットで発酵させたあと、折畳んでからくるくる丸め、そのままオーブントレーに転がして、粉を振っておおよその形を整えたまま二次発酵させて焼いたものです。これだと、カゴから取り

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Kusamakura

2024年5月10日 19:59

出不精な春のポタージュ potage lié de printemps for feeling lazy

貧乏人の歳時記
A minimalist's seasonal calendar

ストーリー
Recipe trivia

冬から春にかけて、だらだら収穫できるのが嬉しくて、スティックセニョール（日本で品種改良された脇芽を収穫するタイプのブロッコリー）や芽キャベツ、サンチュをプランターに植えている。最初の頃は薹が立ち始めると処分して、土を漉き直して夏野菜の苗を植えていたのだけど、途中から面倒に

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Kusamakura

2024年5月7日 11:59

基本のフムスの作り方 Basic Hummus

ときどきベジタリアン
I’m a vegetarian sometimes

ストーリー
Recipe trivia

だいぶ前の話だけど、これは、ベジタリアンレストラン向けにブレックファーストの提案を頼まれた時に使ったレシピ。全粒粉のパンを毎朝焼くお店だったので、ちょっと他にない提案として「フムスバー」という提案を行った。毎朝８種類のフムスを用意して、パンに塗って楽しんでもらおうというアイデ

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2024年5月5日 12:02

甘くないおつまみクッキー Non-sweet snack cookies

バーの軽食レシピ集 Bar snacks recipe collection

ストーリー
Recipe trivia

これは、レストランのアミューズや立食パーティーのフィンガーフード、バーのウエルカムなどの用途のために提供している一品。フランス料理のケークサクレと同じカテゴリーの料理。グルテンフリーへの対応も含めて、オーツ麦と米粉をメインにして、様々なバリエーションの基点になるように考案した

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Kusamakura

2024年5月2日 16:14

精進なおでん出汁を作る Buddhist temple vegetarian oden broth

ときどきベジタリアン
I’m a vegetarian sometimes

ストーリー
Recipe trivia

まずは最初に、日本の精進料理や菜食料理にまつわる幾つかの誤解を解いておこう。

First, let's clear up some misconceptions surrounding Japanese shojin ryori(Buddhist vegetarian cu

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2024年4月29日 04:21

トースターでも焼ける普段使いの田舎パン Mischbrot

世界の粉もん文化考
A look at flour-based food culture around the world

ストーリー
Recipe trivia

ひと昔に比べると、パンは随分と簡単に焼けるようになった。理由は高機能の石臼の登場とオーブン（石窯）の高性能化だ。パンは手作り品の代表のように考えている人が多いが、そうではない。穀物の粒食に比べてまず製粉という工程が必要だ。また、安定

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2024年4月24日 02:57

明日葉のジェノベーゼ風スパゲティーニ Genovese-style spaghetti with ashitaba angelica leaves

バーの軽食レシピ集
Bar snacks recipe collection

ストーリー Recipe trivia

このパスタのレシピは、亡き友人の縁の一皿だ。長いはなしになるのだけど、ちょっとお付き合いください。

This pasta recipe is a dish related to my late friend. It's a bit of a long story, but p

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2024年4月21日 16:28

冬の終わりの冬菜漬け Pickled winter vegetables

常備菜研究室 Preserved Food Laboratory

ストーリー Recipe trivia

冬菜は冬に育つ葉物野菜の総称。主に、白菜、高菜、青梗菜、水菜などアブラナ科の葉野菜を指す（アカザ科のほうれん草を含める用法もあるようだ）。中国語の冬菜（dōngcài）もほぼ同じ意味で使われる。積雪もある冬の厳しい気候に耐えながら、大きな葉を広げて糖分を始めとした栄養分をせっせと蓄え、春の

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2024年4月19日 15:45

ケール菜花のリゾット風（ベジタリアン対応可） Kale flower buds risotto style (vegetarian available)

ストーリー Recipe trivia

僕は電子レンジを持っていない。
主義主張で持っていないわけでも嫌いだからというわけでもない。もちろん仕事では使う。今の飲食店や給食センターのオペレーションは電子レンジが大前提だから、そういうところに提供する僕のレシピにもしっかり組み込まれている。そういう意味では僕は電子レンジのエキスパートでもある。長い付き合いだ。ただ、自分の住まいには電子レンジはない。電

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2024年4月14日 11:17

蒲公英のサラダ Dandelion salad

ストーリー Recipe trivia

暖かくなると、地面にへばりついてひっそり越冬していた蒲公英の黄色い花が一斉に咲き始める。これは在来種の蒲公英の生き残り戦略で、出来るだけ風や霜に当たらないよう、ふみつけられても耐えられるよう「ロゼット」という形態で秋から冬にかけてエネルギーを温存し、春に他の雑草が伸びてくる前に盛大に花を咲かせて群生し繁殖を済ませてしまうという生態を持っている。
この時期に

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2024年4月12日 04:19

筍のピクルス Pickled bamboo shoots

ストーリー Recipe trivia

「雨後の筍」という成句がある。雨の後には筍が次々に出てくるので、何らかのきっかけで似たようなことが次々に起こることの例えに使う。筍という漢字は竹という漢字と旬という漢字を合成したもので、雨の後は十日間の短い期間で筍が次々に生えて来る。春先にいちどきに流通するということだ。この時期には家庭でもどこの店に行っても筍料理が出てくる。日本で一般的なのは筍の煮物や天

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2024年4月8日 12:04

筍ご飯 Bamboo shoots rice

野菜の旬は待ち遠しいものだ。国や地域の料理においてもっとも特徴的なものの一つは季節野菜だろう。季節の巡りは、成長、成熟、死、再生の繰り返しだ。我々の先祖はその繰り返しに一喜一憂しながら生を繋いできた。旬を食べるということは、再生した命の輝きを真っ先に分けてもらうということだ。だから地域ごとの季節の野菜を使った料理はとりわけご馳走なのだ。
竹が生活圏にある地域では、筍が他の山菜とともに春の訪れを告げ

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2024年3月20日 12:24

もやしのナムル Bean Sprout Namul (Korean-style small plate mainly made with bean sprout)

僕の関わっている焼肉屋の店舗で、深夜帯にお出ししたもやしナムルのレシピです。地元鎌倉はちょうど新わかめの季節なのでそちらも合わせました。化学添加物無添加です。もやしだけでも良いし、わかめの代わりに季節の野菜を合わせても良いでしょう。

This is a recipe for bean sprout namul that is served late at night at the yakinik

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