https://note.com/mina_career/n/nc626add92480

↑一つ目のもや

食料廃棄問題を調べると企業の取り組みが出てくる

・食べ残しをパックで持ち帰る
・皮茎、余すことなく調理するのにこだわる
・マヨネーズ工場で卵白を使って新たな加工品を作成

これもどれも間違ってはいない。

でも正解とも感じない。

「レストランの食べ残しをパックで持ち帰る」

大事。

でも結婚式の二次会。たくさんのオードブル。
余ったものパックで持ち帰るのは一般的だろうか。
引き出物と一緒にパックいっぱいにグラタンを詰めて帰宅。

私はドレス姿でパックにグラタンを詰めまくったことはない。

とはいえ、
ファミレスの食べ残し持ち帰りは割と一般的になっているように思う。

ただ、1家族の残したハンバーグの食べ切れを
胃袋に入るように工夫をしたところで
バイキング会場のハンバーグ30個の
廃棄は毎日行われている。

これも自分で経験した。

社員食堂、学生食堂、病院、宴会会場。

売り切れが許されない。

最後の一人も3種類は選べるようにしなければいけない。
別に私のプライドでも何でもない。
会社間の契約。

フードサービス事業の会社と
そこに昼食の提供をお願いしている
会社の間でそういう取り決めがされている。

ランチタイムの最後に滑り込んだ1社員が
「焼き魚1切れしか食べられなかった。」
とクレームを投函したら
もうフードサービス会社はおびえながら
満足度向上のためにランチタイム終了の13時まで
あと1分なのに
何人来るか分からないから
ハンバーグ4つ
魚のフライ5つ
白米30人前
野菜1kg
用意をする。

ハンバーグ4つも用意しないでお客さん来たら
1人分焼けばいいじゃないか、と数字を見れば思うかもしれない。

でも大量調理が当たり前の現場
そんな1個2個焼ける設備がある訳がない。

ご飯なんて秒で炊けるわけないから
数時間前から炊飯量を予測する。

そんなこんなで世の中は
お客さんが注文した後の残飯を持ち帰るサービスが注目されているが
お客さんが来たらすぐに出せるように準備したけど
結局注文されなかった、
の残飯が毎日大量にでる。

大量調理の現場では衛生管理が大事だから
余ったポテトサラダを次の日コロッケにして提供する
なんて違法行為。

捨てるしかない。

この現状に問題意識をもって焦点を当てている取り組みが
少ないように思う。動いている人をあまり見ない。

現にこの廃棄の現場を私は数年に一回開かれる
世界的な運動大会をも運営する
フードサービス会社で見てしまった。

会社が悪い訳ではない。
食品衛生法、大量調理基本マニュアルの通りに進めると
そうなってしまう。

外食産業の食料廃棄の割合はよくネットで出てくるけど
その内訳が
・注文後の料理のお残し
・調理時に発生する生ごみ

これだけだと思われているように感じる。

社食レストランや宴会会場。毎日の生ごみの多くは
「あー、こんなに余っちゃった」
でお客さんの目の前に出ることなく、
料理人からも手を離れている
調理→【ここ】→提供→食事
の【ここ】で宙ぶらりんな料理。

余ればそれだけ無駄に作っていることになるから
もちろんフードサービス事業者側も望まない。
でも出てしまう。
来場者の予測はするけどぴったりなことなんてないから。

この廃棄の作業は毎日行われる。
私はこの作業が本当に無理で
現場から退いた。

誰も悪くない。
食べる人は自分の食べる量だけを注文するし
作る人は仕事だろうが趣味だろうが
責任もって作っている。
会社同士も契約で動いている。
料理の廃棄も食品衛生上仕方がない。

ここに私は問題意識を感じるが
そんなにスポットライトが当たらない。

作る人と捨てる人が同じ人だから
とても見えにくい部分だと思う。

調理時に出る人参や大根の葉っぱ。
剥いた後の皮の量についても
よく問題視されている。
ただ、実際のところ皮を一から剥いて作るほど
大量調理の現場は時間がない。

既にカットされた冷凍野菜をとてもよく使う。
既に可食部のみになっている食材を
仕入れて使用する。

野菜の皮利用したチップスを食堂で売ったり
大根の茎を利用したお浸しを作ったり。
それがそもそもできない。

それを知らないと
生ごみ廃棄を減らすためにタネや皮もこの食堂では提供しています！
がとても素敵な取り組みに見えてしまう。

実際はカット野菜がほとんどなのに。

これが二つ目のモヤモヤ。

あと一つある。↓

。。mina。。