記事一覧
テイスティング目線の誘導。
ボクは今までのコーヒーテイスティングにおいて行ってきたことは、目線の誘導であったことに気づいた。
仕入れのテイスティングを主に行なっている人たちの目線の誘導では、「素材のポテンシャルの判断」という目線に絞ることで、素材だけを判断するために、その他のフレーバーは見えないようにする訓練をしていくというものになっている。
ボクの仕事でもあるコーヒー豆のローストにおける味づくりのためのテイスティングで
テイスティングスキルは、正しいインプットから始まっている。
感覚を使ったロースト技法の使い方のnoteでの解説は、実はテイスティングにおける高度な応用としての使い方であることに、視点を切り替えると理解できることだろう。
一般的にテイスティングは表現を目的として考えがちであるのだが、テイスティングの目的意識を切り替えることで、モノづくりとして活かすことが可能となる。
何を述べているのかと言うと、テイスティングでの分析とは、脳内で香りをたどっていけることに
感覚を使った２種類のロースト技法の使い方。
コーヒー焙煎、すなわちローストにおける「感覚を使ったロースト技法」には２通りあると考えている。
１つは、ローストを視覚・聴覚・嗅覚を使い、香りの変化や音の変化、豆の色の変化を受け取りながら、あるポイントに到達した時に瞬時に焙煎機の設定を変更するやり方である。
このローストの技法は、豆によって微妙にポイントが異なるためにGP（ゴールドポイント）の位置やデベロップメントタイムの開始ポイントの位置な
お酒のアルコールの品質を感じる体になってしまったことからの考察。
確か2018年8月、ローストの競技会の決勝大会の時にはお酒を飲んでいた記憶があり、コロナウイルスが蔓延し緊急事態宣言が発令された2020年には飲んでいなかったので、その間のいつ頃からかもう解らないのだが、お酒を飲まなくなってしまっていた。
お酒が嫌いになった訳ではない。
アルコールの嫌な味が解るようになってしまったことで、アルコールの嫌な味が感じないお酒は好きであり、それはとっても美味しいと感じ
「飲みやすい」という表現について問う。
「飲みやすい」をポジティブな表現として使っている人たちがいかに多いことだろうか。
テレビ番組を見ていても、とても多く使われている。
当店に来店されたお客さんもよく使われている。
だが本当にそれでよいのだろうか？
確かに、昔のボクもその一人だったのだから、その表現を使っている人に対して、それでよいのですか？と言える立場では無いようにも思うのだが、でも問いたいのだ。
「飲みやすい」と「キレイ（美し
表現を学ぶということは、美しさのロジックを学ぶことである。
今週の定休日に、岐阜の中津川にある「東山魁夷心の旅路館」に出向いてきた。
魁夷さんが学生時代に御嶽山に登ために旧木曽郡山口村に訪れた際に、そこに暮らす人々の温かさに触れたことがきっかけとなり、中津川市へリトグラフを寄贈したことがこの「東山魁夷心の旅路館」の設立につながっている。
そしてボクは、魁夷さんの描く心に静かに届けられる「静けさ」という美しさがとても心地よく、それをローストでも表現をした
焙煎士が語るクリーンの反対に位置するモノ。
仕入れの際に生豆のポテンシャルを推し量るカッピング（テイスティング）では、素材である生豆の良し悪しを判断するため、ローストによる味づくりは見ていない。
しかし、焙煎士はローストによる味づくりを見なければならないため、仕入れの際に行うテイスティングと、ローストによって変化をする味づくり目線のテイスティングでは、見ている箇所がちがっている。
そんな焙煎士目線の良質さであるクリーンさを話す場合には、
表現と技法の関係性。
表現とは、届けたい感情をモノ（作品）に乗せることなんだと思っている。
なのでコーヒーの場合では、ローストによって感情を描くことになる。
コーヒーをローストによって美味しくするための技法（技術：スキル）がある。
技法を学びその使い方を習得さえすれば、思い描く表現が出来るようになるのかと言えば、それは間違いである。
表現を成すために技法が在ることは間違いないが、技法を熟知すれば思い描く表現が出来る
＜実践編＞ 香りの情報を、いま以上に感じるための体の使い方を知る。
生まれつき嗅覚が敏感な人たちのコメントの分析や、行動を観察していたら、そちらの方が繊細ないろんな香りを楽しめるからと言う理由で、誰に教えられる訳でもなく、自然と体の使い方（香りをキャッチし易い効率の良い息の抜き方）ができていることに気づいてしまった。
しかし、99%を超える嗅覚が凡人の類いの人たちは、それを自然にできないからこそ、その体の使い方を知らない。
ボクもその凡人の類いの内の一人だったのだ
コーヒーにおけるフレーバーの成り立ち。
コーヒーにおけるフレーバーの成り立ちは、とても簡単である。
それは、”すべて”が出ているだけである。
これだけでは話が終わってしまうし、意味がわからない。
なので解説をすると、素材の生豆から登場しているフレーバーの情報は、生育環境から登場しているもの、生産処理から登場しているもの、流通の過程で登場してしまうものが挙げられると思う。
特に生産処理から登場するフレーバーが大きく作用し、コーヒーチェ
フィルターは、得られる対象で選ぶこと。
フィルターの役割を考えたことがあるだろうか。
フィルターとは、何かを遮ることで得られるという役割を与えられている。
お店にお気に入りのポストカードを飾っているのだが、どうにもそのポストカードの色彩から本来受け取れるはずの美しさが届いていないので、フォトスタンドを取り替えることにした。
プラ製のものからガラス製に変えたのだ。
元々、プラ製のものは100均で購入したもので、間に合せ用として使い始め
「倉本聰の森と老人」から、学びのための本質を考える。
昨年のことなのだが、「倉本聰の森と老人」という番組をNHKで放映していたのを見た。それもたしか再放送だったと思う。
その内容は「学ぶ」ということを語っていた。
そのテレビ番組の中で語られていたことは、本は読まなくなった意味を語っていた。
本を読むことで知識は身につくが、知識は知識でしか無いことに気づいたという。そこで、時間はかかるが自分で感じ経験することの大切さに気づいたと述べていた。
そして
ローストの難しさは、季節の移ろいにある。
冬には日が傾き影が伸び、日常の風景に黄色が混じる。
音が届かなくなり、空気が澄むから鳥の鳴き声や遠くの景色までキレイに見えるようになるのだ。
日常の中の美しさを再認識する反面、焙煎士はローストで頭を悩ませる。
焙煎士の取り組む味づくりにおいての難しさには、季節の移ろいが関係している。
それは、気温の変化はそのまま豆に与える熱量の変化を意味しているからである。
コーヒーの味づくりでは、ローストによ
良質さとは、密度である。
ボクは昔から世の中の理（ことわり）はすべて繋がっていると考えているので、気づきたい何かがあった場合に、他の道理から気づき、そして学び、それを気づきを得たいモノに置き換えて理解を深めていくという作業をずうっとしてきている。
そして今回、良質さについての説明をしてくれていたテレビ番組の中の出来事があったので紹介をしておく。
年始に芸能人格付けチェックというテレビ番組で、高額な楽器の音色を見分けるポ